Succès praliné noisettes

Encore un test de gâteau de fêtes! C'est un gâteau raffiné, qui se tient bien à la découpe. Le goût praliné rappelle celui du Paris-Brest. Le croquant est apporté par les noisettes concassées, et le fondant par la crème mousseline au praliné. C'est un gâteau sans farine, qui conviendra donc à tous ceux qui ne consomment pas de gluten. Cette recette vient de Cuisine et Vins de France hors série spécial fêtes 2012. Dans la recette d'origine, la crème mousseline est faite avec 200 g de beurre. En diminuant à 150 g, on allège la crème et la tenue du gâteau reste parfaite. Je pense qu'on peut peut-être baisser encore à 125 g, et aussi ne pas mettre les 15 g de sucre dans la crème, car la pralinoise est déjà très sucrée.

La dacquoise

40 g de poudre d'amandes

60 g de poudre de noisettes

160 g de sucre

6 blancs d'oeufs (200 g)

70 g de noisettes

Sur deux feuilles de papier sulfurisé, tracer deux cercles de 22 cm de diamètre. Retourner les feuilles et réserver sur deux plaques de cuisson.

Mélanger les poudres d'amandes et de noisettes. Les torréfier 5 mn au four à 140°C. Concasser les noisettes.

Monter les blancs d'oeufs en neige en ajoutant le sucre. Lorsque le mélange devient ferme et brillant, mélanger délicatement avec les poudres d'amandes et noisettes.

Etaler dans les deux cercles. Parsemer de noisettes concassées.

Enfourner à 170-180°C pendant 30 min.

La crème mousseline

15 g de sucre

25 cl de lait

10 g de maïzena

2 jaunes d'oeuf

une tablette de pralinoise

150 g de beurre à température de la pièce

Porter le lait à ébullition. Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre puis incorporer la maïzena. Verser la moitié du lait en remuant puis remettre le tout dans la casserole avec le reste du lait. Faire cuire 2 min en remuant bien. Lorsque le mélange fait de grosses bulles, arrêter la cuisson. Hors du feu, ajouter la pralinoise coupée en morceaux. Lorsque le mélange est bien lisse, laisser refroidir en filmant la surface.

Lorsque la crème a refroidi à 20 °C environ, Travailler le beurre en pommade et l'inorporer à la crème à l'aide d'un batteur électrique. L'émulsion est faite lorque le mélange se durcit et ne brille plus.

Le montage

Mettre la crème mousseline dans une poche à douille. Pocher des grosses boules sur une des dacquoises puis recouvrir de la deuxième.

Mettre au frais au moins deux heures pour que la crème prenne bien.