Dessert de fête gourmand et bluffant. Un peu de travail et de technique mais quelle récompense !

Recette adaptée de celle de Carl Marletti dans le magazine Saveurs N°262.

Pour une tarte de 6 parts

Brioche : 190 g de farine, 2 œufs (115 g), 1 jaune pour dorer, 115 g de beurre, 25 g de sucre, 15 g de sucre perlé, 2.5 cl d’eau de fleur d’oranger, 30 g de levain mou (60% de farine 40% d’eau), 4 g de sel

Crème pâtissière : 230 g de lait, 60 g de sucre, 45-50 g de jaune d’œuf (3 jaunes), 15 g de maïzena, 15 g de farine, ½ gousse de vanille.

Crème au beurre : 75 g de beurre, 38 g de sucre, 1 jaune d’œuf, 13 g d’eau

250 g de fraises « Mara des Bois »

Matériel : robot avec crochet pétrisseur et fouet, cercle inox de 18 cm et plaque à pâtisserie (ou un moule à tarte de même taille), poche à douille, pinceau.

Commencer la brioche la veille. Rafraichir le levain le matin et commencer quand il a doublé de volume. Dans le bol du robot, mettre la farine, le sucre. Dissoudre le sel dans les œufs battus avec l’eau de fleur d’oranger. Verser dans le bol et mélanger. Ajouter le levain et pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Puis ajouter peu à peu le beurre en cubes. Le pétrissage doit durer 15 à 20 mn et la pâte se décolle des bords. Décuver, faire des rabats (replier la pâte sur elle-même en 3, faire un quart de tour et recommencer). Faire une boule et laisser lever quelques heures à température ambiante, puis placer pour 12 h au réfrigérateur.

Faire la crème pâtissière la veille. Dans une casserole mettre le lait, la ½ gousse de vanille grattée et 30 g de sucre. Porter à ébullition. Pendant ce temps blanchir au fouet les jaunes d’œufs avec 30 g de sucre, puis ajouter la maïzena et la farine et fouetter. Verser le lait chaud en fouettant. Remettre la préparation dans la casserole et cuire 3-4 mn à partir de l’ébullition en fouettant ; il est normal que la crème soit très épaisse. Débarrasser dans un bol, filmer au contact et réserver 12h au réfrigérateur.

Le lendemain, refaire 2 rabats avec la pâte à brioche, façonner une boule puis étaler et déposer le disque de pâte dans le cercle à pâtisserie beurré. Laisser pousser 2h à 30°c. Faire chauffer le four à 160 °C. Dorer au jaune d’œuf battu avec un peu d’eau et parsemer le dessus de sucre perlé. Cuire 35 mn. Laisser refroidir sur une grille avant de couper en 2 dans l’épaisseur avec un long couteau à pain.

Pour la crème au beurre, faire chauffer dans une petite casserole l’eau et le sucre. Pendant ce temps, battre au robot le jaune d’œuf. Lorsque le sirop a atteint 121°C, verser en filet sur l’œuf tout en fouettant. Ajouter le beurre en morceaux en fouettant jusqu’à complet refroidissement.

Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur et la lisser au fouet. Verser sur la crème au beurre et homogénéiser. Mettre en poche à douille lisse et garnir le fond de brioche. Intercaler des ½ fraises. Recouvrir du dessus de brioche. Réfrigérer au moins 30 mn avant de servir.

Tropézienne au levain façon fraiser

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