La popote de Marie-Jeanne

05 juin 2018

Crumble de chou-fleur

Le crumble salé, une présentation originale pour un plat familial copieux et à base de légumes. Facile, les ingrédients sont basiques, je les ai déjà dans mon frigo et mes placards. C'est un peu long à faire (1 heure en tout) mais on peut séparer les étapes: un soir on cuit le chou-fleur et le lendemain le crumble. Recette originale trouvée ici: https://www.cuisineaz.com/recettes/crumble-de-chou-fleur-79355.aspx

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Pour 4 personnes, cuisson 15 mn + 20 mn

1 chou-fleur

2 oeufs

25 cl de crème ou équivalent. J'ai utilisé de la crème Riz Cuisine marque Bjorg.

100 g de lardons. J'ai utilisé des lardons de bacon. On peut remplacer certainement par du tofu fumé.

Pour le crumble

150 g  de farine

50 g de chapelure

70 g de gruyère râpé

100 g de beurre

Cuisson du chou-fleur

Détailler le chou-fleur en morceaux et bien rincer à l'eau courante. Faire cuire à l'eau bouillante ou dans un cuit-vapeur jusqu'à ce qu'il soit tendre en le piquant avec la pointe d'un couteau.

Suite de la recette

Chauffer le four à 200°C environ. Faire griller les lardons. Placer le chou-fleur cuit et les lardons dans un plat à gratin. Dans un grand bol, battre les oeufs entiers et ajouter la crème. Saler et poivrer. Verser le mélange sur le chou-fleur.

Crumble

Dans un saladier, malaxer ensemble la farine, la chapelure, le fromage râpé et le beurre en parcelle jusqu'à obtenir un sablage grossier.

Etaler le crumble sur les légumes.

Enfourner 20-30 minutes jusqu'à ce que le crumble soit bien doré.

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29 avril 2018

Crumble acidulé à la banane

Déjà quelques tiges de rhubarbe dans le jardin ? deux bananes laissées pour compte dans le compotier ? allez, c'est parti pour un dessert vite fait, économique et qui fera passer la rhubarbe comme une lettre à la poste ! La douceur de la banane adoucit l'acidité de la rhubarbe.

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Pour 4 personnes,  15 minutes de préparation, 30 minutes de cuisson, 1 heure de refroidissement

Environ 250 g de rhubarbe, la même quantité de banane

1 cuillère à soupe de sirop d'agave

30 g d'amandes en poudre, de farine, de sucre en poudre et de beurre+ 1 petit morceau de beurre

Couper les fruits en morceaux de la taille d'un sucre. Les mélanger dans un saladier avec le sirop d'agave.

Faire chauffer le four thermostat 180°C. Beurrer un plat allant au four et y déposer les fruits.

Dans un cul de poule, mélanger les poudres. Ajouter le beurre en parcelles et l'incorporer aux poudres jusqu'à obtenir un sablage grossier. Répartir le crumble sur les fruits.

Mettre au four 30 minutes. Surveiller, si le crumble dore vite, réduire le thermostat à 150°C. Lorque le dessus est doré et que le mélange de fruits fait des bulles, c'est cuit.

Déguster tiède ou froid.

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18 mars 2018

La tourte aux rougets

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Ah, les saveurs du sud ! Le goût délicat du rouget est sublimé par une tapenade d'olives noires et un confit d'oignons. Cette association de saveurs explose littéralement en bouche. Une vraie découverte. A déguster avec une salade et un vin blanc de Côtes du Rhône par exemple. Cette recette m'a été donnée par un cousin toulonnais.

L'avantage c'est qu'on a plusieurs options. Les plus audacieux feront tout eux même. Si on a moins de temps devant soi, on peut aussi utiliser des filets de rouget désarêtés et surgelés, de la pâte feuilletée ou brisée prête à l'emploi, et de la tapenade et du confit d'oignons en conserves.

Je conseille l'emploi des filets de rougets désarêtés car cette tâche est réellement fastidieuse. Par contre faire sa pâte brisée prend 5 minutes, et si on a un bon robot, faire sa tapenade soi-même est ultra simple. Quant au confit d'oignons, je vous donne mon truc pour ne pas pleurer: je coupe les oignons à la mandoline sous la hotte de la cuisinière: ultra efficace !

Pour 4 personnes en plat complet ou 8 en entrée. 45mn+45mn de cuisson.

Pour le confit d'oignons

750 g d'oignons

3 cuillères à soupe de sucre en poudre

1-2 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

Emincer finement les oignons. Faire chauffer l'huile dans une sauteuse et ajouter les oignons et le sucre. Cuire à feu doux 20 minutes en mélangeant de temps en temps. A ce moment ajouter le vinaigre balsamique, mélanger et cuire encore 25 minutes.

Pour la tapenade

250 g de bonnes olives noires dénoyautées

4 filets d'anchois déssalés sous l'eau chaude

10 câpres

2 gousses d'ail

Huile d'olive

Dans le bol du robot, mettre tous les ingrédients et faire tourner jusqu'à avoir une pâte homogène. Ajouter un peu d'huile d'olive si elle est trop épaisse.

On peut aussi faire sa tapenade au mortier et au pilon. Compter 20 à 30 minutes de travail.

Pour la tourte

750 g de filets de rouget désarêtés rincés et épongés (les petites arêtes fondent à la cuisson, mais pas les grosses)

2 ronds de pâte feuilletée ou brisée

huile d'olive, 1 jaune d'oeuf

Préchauffer le four à 200°C

Sur le fond de tarte, étaler une cuillère à soupe d'huile d'olive, puis disposer les filets en rosace peau en-dessous. Recouvrir d'une couche de tapenade, puis terminer par le confit d'oignons. Recouvrir avec le deuxième rond de pâte et souder les bords. Dorer au jaune d'oeuf. Ajouter une cheminée en papier sulfurisé. Cuire 15 minutes à 200°C, puis baisser la température à 170°C et cuire encore 30 minutes. Laisser reposer quelques instants avant de servir chaud.

 

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04 mars 2018

Potimarron rôti, quinoa et fromage de chèvre grillé aux herbes

Le fromage Halloumi est un fromage frais de chèvre et de brebis d'origine chypriote. Sa texture est ferme et élastique, et il supporte bien les fortes températures. Grillé avec des herbes, c'est un vrai délice à l'apéritif.

Mes cousins m'ont rapporté du Périgord un fromage de chèvre similaire, un produit magnifique ! J'ai eu envie de l'utiliser pour un plat principal végétarien. Je me suis inspirée d'une recette du magazine "Saveurs" de mars 2018 "Courges butternut tôties, quinoa et fromage de chèvre"

 

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Pour 2-3 personnes, 30 minutes de cuisson

1/2 potimarron

100 g de quinoa

1 oignon, 2 gousses d'ail

1 tablette de bouillon de légume diluée dans 40 cl d'eau (400 g)

huile d'olive

poudre de Garam-massala

200 g de chèvre frais type "halloumi" sous vide

thym, origan

Préchauffer le four à 200°C. éplucher le potimarron, retirer les graines et le découper en quartiers. Déposer les quartiers sur une plaque, arroser avec une cuillère à soupe d'huile d'olive et répartir une cuillère à soupe de garam-massala. Cuire 30 minutes en retournant les quartiers à mi-cuisson.

Hacher l'oignon et les gousses d'ail. Rincer le quinoa à l'eau froide. Chauffer un peu d'huile d'olive dans une casserole et faire revenir le hachis d'oignons et d'ail à feu doux 5 minutes. Ajouter le quinoa, le bouillon et porter à ébullition. Couvrir et laisser cuire jusqu'à absorbtion complète du liquide soit environ 25 minutes.

Couper le fromage en tranches. Le saupoudrer de feuilles de thym et d'origan. Faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle et faire griller les tranches de fromage de chaque côté.

Inutile de saler, le bouillon et le fromage de chèvre le sont déjà. On peut éventuellement saupoudrer un peu de gomasio (sésame grillé et sel)

Régalez-vous !

 

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30 décembre 2017

Koulibiac au saumon

Plat complet de fête, parfait pour le lendemain du réveillon. Les différentes couches qui composent le Koulibiac peuvent être préparées la veille, et il ne reste plus qu'à faire l'assemblage, la décoration et la cuisson. J'ai acheté de la pâte feuilletée du commerce. Cette recette vient d'un vieux "Femme Actuelle". Merci à Emma qui a fait parfaitement toutes les cuissons des éléments de base.

Le koulibiac est un plat traditionnel russe, une tourte à base de viande ou de poisson, d'oeufs, et de légumes. La recette fut importée en France par Escoffier au début du XXème siècle (source wikipédia).

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Plat pour 6 personnes.

2 rouleaux de pâte feuilletée

environ 500g de filet de saumon

4 oeufs

250g de champignons de paris

250g d'épinards frais

150g de riz

2 échalotes

Fond de poisson tout prêt, persil, aneth (optionnel), beurre

Commencer par faire les différentes cuissons. 

Cuire le saumon au court-bouillon: le pocher 5-10mn dans un court-bouillon fait avec le fond de poisson dilué dans une casserole d'eau chaude. Ne pas faire bouillir, juste frémir. Lorsque le saumon est cuit, le retirer du bouillon, le faire refroidir, retirer la peau et les arêtes et réserver.

Cuire le riz en suivant les indications du paquet. Ajouter l'aneth ciselé si vous aimez le parfum. Réserver.

Emincer les champignons. Hacher les échalotes. Les mettre à suer dans une poele dans un peu de beurre. Ne pas faire dorer. Ajouter les champignons et faire cuire à feu doux jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Réserver.

Faire tomber les épinards à la poele dans un peu de beurre. Laisser cuire quelques minutes, puis réserver.

Faire cuire 3 oeufs durs (départ eau froide, compter 10mn de cuisson après l'ébullition). Les écaler et les hacher. Réserver.

Faire chauffer le four 240°C.

Placer un rond de pâte sur une plaque à patisserie en laissant le papier sulfurisé. En étalant jusque 5cm du bord de la pâte, disposer la moitié du riz, puis la moitié des champignons, le saumon, les épinards, les oeufs durs, puis le reste des champignons et finir par le reste de riz. Faire des couches le plus fines possible, et bien tassées. Faire fondre 25g de beurre et le verser au dessus. Recouvrir avec la seconde pâte. Souder les bords au pinceau avec un jaune d'oeuf dilué avec de l'eau. replier le bord inférieur sur le supérieur en appuyant. Décorer le bord de la manière suivante: Avec l'index, relever le bord de pâte. Avec la pince pouce index de l'autre main, appuyer sur l'autre côté du bord de pâte. On forme ainsi un relief tout en soudant bien le bord. Refaire le même geste juste à côté, et ainsi de suite jusqu'à avoir fait le tour. Dorer la tourte au pinceau avec le reste de jaune d'oeuf dilué. Faire des croisillons pour décorer.

Mettre au four 10mn à four très chaud 240°C puis 30mn à four chaud 200°C. Bien surveiller. Si la tourte a tendance à dorer un peu trop, la recouvrir d'une feuille d'amluminium et baisser le four à 150°C en fin de cuisson.

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Parmentier de poularde aux légumes

Voici une recette improvisée avec des souvenirs de réveillon. Savoir cuisiner les restes, c'est se régaler en évitant le gâchis. On montre souvent du doigt les grandes surfaces qui jettent les invendus, en oubliant que nous-mêmes jetons souvent de la nourriture.

A l'origine, c'est une recette de nems au confit de canard que j'avais trouvée dans Cuisine et Vins de France. Je l'ai détournée pour ma recette de hachis parmentier, en utilisant les restes de poulard demi-deuil, et les carottes et les poireaux qui avaient servi pour le fond de volaille. Un oignon, quelques pommes de terre de plus, un reste de crème liquide du réveillon, et voici de quoi se régaler !

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Restes de volaille, carottes, poireaux, céleri coupés en petits bouts, graisse de poularde ou beurre

un oignon ciselé

Pommes de terre

crème fraiche liquide

sel, poivre, muscade

Faire fondre un petit morceau de beurre ou de la graisse de la poularde et faire suer les oignons. Ajouter la poularde et les légumes, mélanger et faire revenir à feu doux.

Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les couper en quartier et les mettre à cuire dans une casserole d'eau froide. Compter 15mn de cuisson au départ de l'ébullition.

Après cuisson, prélever les quartiers de pomme de terre avec une écumoire et les réduire en purée (presse-purée ou moulin manuel). Détendre avec un peu d'eau de cuisson et de la crème. Procéder petit à petit, jusqu'à obtenir la consistance voulue. Ajouter un morceau de beurre, saler, poivrer et muscader.

Allumer le four à 180°C. Dans un plat à gratin, disposer le hachis de volaille et recouvrir de purée. Faire dorer au four.

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17 décembre 2017

Babas normands

Mes premiers babas: très appréciés quoiqu'un peu difformes. Pour le goût, je laisse la parole aux Tontons Flingueurs: Paul Volfoni : "J'lui trouve un goût de pomme." Maître Folace : "Y'en a.". Puis plus tard dans la soirée, Paul Volfoni : "Vous avez beau dire, y a pas seulement que d'la pomme... y'a autre chose... ça serait pas des fois de la betterave ? Hein ?" Monsieur Fernand : "Si, y en a aussi !"

Recette du magazine "Campagne Grourmande" novembre-décembre 2017

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Pour  6 personnes: 30 minutes de préparation, 1h d'attente en deux fois.

Pour les babas

60g de lait, 150g de farine, 12g de levure fraiche, ou 5g de levure lyophilisée, 50g d'oeuf, 10g de sucre, 45g de beurre doux, sel

Diluer la levure dans le lait tiède, ajouter l'oeuf battu, puis la farine tamisée, sucre, sel. Mélanger avec un batteur à crochets puis ajouter le beurre mou et pétrir 10 minutes. Lorsque la pâte est bien soyeuse, laisser lever dans le four tiède (30-40°C). Lorsque la pâte a doublé de volume, la mélanger rapidement avec une cuillère en bois puis répartir la pâte dans 6 moules à baba beurrés. Les moules sont remplis aux 3/4. Couvrir d'un film alimentaire. Remettre 30 minutes à lever. Faire cuire 15mn à 180°C puis démouler et laisser refroidir sur une grille.

Pour le sirop

420g d'eau, 180g de sucre, 85g de pommeau de Normandie (moi j'ai mis du calvados), 1/2 gousse de vanille, zeste et jus de 1/2 citron

Porter à ébullition l'eau, le sucre, le zeste et le jus. Retirer du feu, ajouter les graines de vanille et le pommeau. Couvrir et laisser infuser 15mn.

Tremper les babas dans le sirop refroidi, les placer sur une grille. Les arroser avec le sirop restant jusqu'à ce qu'ils soient bien imbibés.

Pour la garniture de pommes

2 pommes, beurre, sucre

Eplucher les pommes, et les couper en petits dés et citronner. Faire fondre une noix de beurre dans une poële et faire dorer les deux-tiers des dés de pomme. Saupoudrer de sucre et laisser caraméliser 5 minutes en remuant régulièrement.

Pour la crème

200g de crème entière liquide, 100g de mascarpone, 50g de sucre glace.

Placer la crème et le mascarpone dans un cul-de-poule placé sur des packs-froids qui sortent du congélateur. Faire monter en chantilly et ajouter le sucre glace. Placer en poche.

Dresser les babas à l'assiette avec le mélange de pommes crues et cuites, et la crème chantilly.

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10 décembre 2017

Macarons au foie gras

Des petites gourmandises de fête, qu'on fait d'abord craquer sous la dent, puis qui fondent ensuite dans la bouche en libérant des saveurs sucrées et salées.

Cette recette est un peu technique et nécessite de posséder le matériel adapté à savoir: balance, poche à douilles, cul-de-poule, plaque à patisserie, tamis, maryse, papier de cuisson, robot multifonction, gabarits pour pocher les macarons (optionnel). Toutes les étapes sont importantes et indispensables.

Sur la photo, la garniture ne semble pas homogène. C'est parce que j'avais fait la crème avant les macarons puis je l'avais mise au froid. il est préférable de la faire juste avant de garnir.

Je l'ai trouvée ici: https://www.academiedugout.fr/recettes/macarons-au-foie-gras_6569_4

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Pour les coques (environ 20)

90g de poudre d'amande, 80g de sucre glace, 70g de blancs d'oeufs, 90g de sucre en poudre

Commencer par torréfier la poudre d'amande sur une plaque à patisserie 5mn au four à 150°C. La mélanger avec le sucre glace et passer au mixeur. Tamiser ensuite soigneusement.

Commencer à monter les blancs d'oeufs en neige. Quand ils commencent à monter, ajouter la moitié du sucre en poudre puis continuer à battre quelques minutes et ajouter ensuite la deuxième moitié. On obtient une meringue blanc lisse ferme, qui forme un bec d'oiseau quand on pose le plat du couteau.

Dans un cul-de-poule, ajouter les poudres sur la meringue et mélanger par retournements lents avec la maryse. Lorsque le mélange est homogène et forme un ruban quand on le soulève, arrêter de mélanger.

Mettre la pâte à macarons dans la poche à douille avec une douille lisse. Pocher bien verticalement sur la plaque à patisserie préalablement garnie de papier cuisson. La taille des macarons est de 3-4 cm. Utiliser des gabarits facilite le travail.

Laisser ensuite croûter les macarons à l'air libre 30 minutes environ (ils ne doivent plus coller au doigt ou presque).

Chauffer le four à 150°C, enfourner 2 minutes puis baisser à 110°C. Cuire 12-14 minutes. Le macaron doit être rigide quand on le touche avec le doigt. Cette cuisson permet d'obtenir des macarons bien blancs. Laisser refroidir sur le papier puis décoller ensuite délicatement les macarons en faisant glisser le papier sur l'angle du plan de travail.

Pour la crème au foie gras

150g de foie gras (j'ai pris du bloc avec morceaux), 1 cuillère à soupe de crème fraiche, 1 cuillère à café de vinaigre balsamique, 1 pincée de quatre-épices.

Mettre les ingrédients dans le bol du robot et mixer pour obtenir un mélange homogène.

Mettre la crème en poche à douilles et pocher sur l'intérieur de la moitié des coques refroidiers, puis recouvrir avec l'autre moitié. Tester la quantité de crème à mettre sur un macaron. La crème ne doit pas déborder sur les côtés quand on recouvre avec la deuxième coque, mais on doit quand même la voir.

Réfrigérer plusieurs heures avant de déguster, pour que les parfums diffusent bien, jusque 24h.

 

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03 décembre 2017

Bûche tout-choco sur croutillant chocolat-praliné

C'est bientôt Noël et on a envie de bûche ! Celle-ci est  toute moëlleuse car c'est un biscuit roulé fourré de mousse, et sa base est croustillante. Recette validée après un petit tatonnement pour le croustillant.

La recette de bûche vient du magazine "Campagne Gourmande" novembre-décembre 2017, mais pour le croustillant, j'ai pris la recette du livre de Mounir, le "Meilleur Pâtissier 2013" page 88.

 

 

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Recette pour 8 personnes

Pour le biscuit

6 oeufs, 100g de sucre, 60g de farine, 60g de maïzena, 30g de cacao amer, beurre.

Pour l'imbibage

50g de sucre, 50g d'eau, 5cl de liqueur de noix.

Pour la mousse

100g de pralinoise, 100g de chocolat noir, 50g de beurre, 4 oeufs.

Pour le glaçage

150g de chocolat noir, 15cl de crème liquide 30% (avec la 5% cela marche aussi).

Pour le croustillant

120g de pralinoise, 60g de chocolat noir, 90g de crèpes dentelles.

Commencer par le biscuit. Séparer les jaunes des blancs de 4 oeufs. Fouetter les jaunes avec un oeuf entier et le sucre et faire blanchir. Ajouter les farines et le cacao tamisés. Monter les blancs en neige.

Chauffer le four à 210°C.

Incorporer délicatement les blancs dans la pâte. Beurrer un papier de cuisson et le placer sur une plaque à pâtisserie. Couler le biscuit et enfourner 8 à 10 mn.

Au sortir du four, renverser le biscuit sur un torchon humide et le rouler sur lui même. Le laisser refroidir.

Faire la mousse. Séparer les jaunes des blancs. Faire fondre le chocolat avec un peu d'eau, ajouter le chocolat praliné et 50g de beurre. Bien lisser.Ajouter deux jaunes d'oeuf. Monter les 4 blancs en neige et les incorporer délicatement. Mettre la mousse au frais au moins 30 minutes.

Faire le croutillant. Faire fondre les chocolats noir et praliné, lisser et mélanger avec les crèpes dentelles émiettées. Etaler le mélange sur un papier de cuisson, le replier sur lui même et en appuyant sur le papier, étaler le croustillant en une fine couche en lui donnant la forme d'un rectangle grossier. Placer sur une plaque au réfrigérateur.

Imbibage de la bûche. Faire bouillir le sucre avec son poids d'eau, laisser tiédir et mélanger avec la liqueur de noix. Imbiber le biscuit avec ce mélange à l'aide d'un pinceau.

Montage de la bûche. Mettre la mousse sur le biscuit et rouler le tout. L'enrouler dans un film alimentaire et mettre au frais 2 heures.

Glaçage de la bûche. Faire fondre le chocolat avec un peu d'eau et mélanger avec la crème. Lisser. Placer la bûche sur une grille et couler la ganache dessus. Laisser durcir au froid.

Montage final. Couper les extrémités de la bûche avec un couteau bien aiguisé. Découper le croutillant aux dimensions de la bûche. Placer la bûche sur le croustillant et décorer avec les restes de croustillant, et éventuellement avec des cerneaux de noix, et des noisettes concassées et torréfiées.

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03 novembre 2017

Filet mignon au chorizo et beurre de sauge

Attention recette surdouée : facile +++ bonne +++ bluffante +++ 

Son seul défaut: c'est du porc donc tout le monde n'en mange pas. On peut toujours remplacer par du filet mignon de veau et du chorizo halal.

Coté terroir, on est plutôt du coté du sud. D'ailleurs sur le magazine Saveurs dont est issue cette recette, ils conseillent de boire avec un Irouleguy rouge. C'est un vin basque issu d'un tout petit vignoble, AOC depuis 1970. La tradition du vin dans ce coin date du XIème siècle. Elle est apparue grâce au travail des moines (et des villageois certainement, mais cela on ne le dit jamais), avec le développement du pélerinage de Saint-Jacques de Compostelle (source wikipedia). Ah ces moines, ils avaient le sens de l'accueil et du marketing !

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Pour 4 personnes. 15mn de préparation, 45mn de cuisson.

1 filet mignon de porc. 1/2 chorizo (moi j'ai acheté directement des tranches, compter 2 belles tranches par personne)

50 g de beurre, quelques feuilles de sauge

4 grappes de tomates cerise ou tomates coktail avec les branches

4 pommes de terre moyennes

3 cuillères à soupe d'huile d'olive, paprika, piment d'espelette, sel poivre

Sortir le beurre du réfrigérateur pour le laisser un peu ramollir. Préchauffer le four à 200°C

Couper le chorizo en tranches.

Pratiquer des entailles profondes dans le filet à intervalle régulier et glisser les tranches de chorizo dedans.

Déposer le filet mignon dans un plat huilé. Ajouter les branches de mini-tomates. Si il reste de la place ajouter les pommes de terre épluchées et coupées en gros quartiers (style "potatoes"). Si il n'y a plus de place, mettre les quartiers de pomme de terre dans un second plat à four, les huiler légèrement, ajouter du paprika et un peu de piment d'espelette.

Saler, poivrer et enfourner 45mn. Une belle sauce se forme, un peu comme celle des tomates farcies...miam !

Pendant ce temps, travailler à la fourchette le beurre et la sauge ciselée. Former un cylindre dans du papier sulfurisé ou du film d'emballage. Mettre au congélateur.

5mn avant la fin de la cuisson, faire 2-3 tranches de beurre de sauge et les déposer sur le filet mignon. Le beurre en excédent peut être servi à table.

Régalez-vous !

 

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