La popote de Marie-Jeanne

10 décembre 2017

Macarons au foie gras

Des petites gourmandises de fête, qu'on fait d'abord craquer sous la dent, puis qui fondent ensuite dans la bouche en libérant des saveurs sucrées et salées.

Cette recette est un peu technique et nécessite de posséder le matériel adapté à savoir: balance, poche à douilles, cul-de-poule, plaque à patisserie, tamis, maryse, papier de cuisson, robot multifonction, gabarits pour pocher les macarons (optionnel). Toutes les étapes sont importantes et indispensables.

Sur la photo, la garniture ne semble pas homogène. C'est parce que j'avais fait la crème avant les macarons puis je l'avais mise au froid. il est préférable de la faire juste avant de garnir.

Je l'ai trouvée ici: https://www.academiedugout.fr/recettes/macarons-au-foie-gras_6569_4

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Pour les coques (environ 20)

90g de poudre d'amande, 80g de sucre glace, 70g de blancs d'oeufs, 90g de sucre en poudre

Commencer par torréfier la poudre d'amande sur une plaque à patisserie 5mn au four à 150°C. La mélanger avec le sucre glace et passer au mixeur. Tamiser ensuite soigneusement.

Commencer à monter les blancs d'oeufs en neige. Quand ils commencent à monter, ajouter la moitié du sucre en poudre puis continuer à battre quelques minutes et ajouter ensuite la deuxième moitié. On obtient une meringue blanc lisse ferme, qui forme un bec d'oiseau quand on pose le plat du couteau.

Dans un cul-de-poule, ajouter les poudres sur la meringue et mélanger par retournements lents avec la maryse. Lorsque le mélange est homogène et forme un ruban quand on le soulève, arrêter de mélanger.

Mettre la pâte à macarons dans la poche à douille avec une douille lisse. Pocher bien verticalement sur la plaque à patisserie préalablement garnie de papier cuisson. La taille des macarons est de 3-4 cm. Utiliser des gabarits facilite le travail.

Laisser ensuite croûter les macarons à l'air libre 30 minutes environ (ils ne doivent plus coller au doigt ou presque).

Chauffer le four à 150°C, enfourner 2 minutes puis baisser à 110°C. Cuire 12-14 minutes. Le macaron doit être rigide quand on le touche avec le doigt. Cette cuisson permet d'obtenir des macarons bien blancs. Laisser refroidir sur le papier puis décoller ensuite délicatement les macarons en faisant glisser le papier sur l'angle du plan de travail.

Pour la crème au foie gras

150g de foie gras (j'ai pris du bloc avec morceaux), 1 cuillère à soupe de crème fraiche, 1 cuillère à café de vinaigre balsamique, 1 pincée de quatre-épices.

Mettre les ingrédients dans le bol du robot et mixer pour obtenir un mélange homogène.

Mettre la crème en poche à douilles et pocher sur l'intérieur de la moitié des coques refroidiers, puis recouvrir avec l'autre moitié. Tester la quantité de crème à mettre sur un macaron. La crème ne doit pas déborder sur les côtés quand on recouvre avec la deuxième coque, mais on doit quand même la voir.

Réfrigérer plusieurs heures avant de déguster, pour que les parfums diffusent bien, jusque 24h.

 

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03 décembre 2017

Bûche tout-choco sur croutillant chocolat-praliné

C'est bientôt Noël et on a envie de bûche ! Celle-ci est  toute moëlleuse car c'est un biscuit roulé fourré de mousse, et sa base est croustillante. Recette validée après un petit tatonnement pour le croustillant.

La recette de bûche vient du magazine "Campagne Gourmande" novembre-décembre 2017, mais pour le croustillant, j'ai pris la recette du livre de Mounir, le "Meilleur Pâtissier 2013" page 88.

 

 

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Recette pour 8 personnes

Pour le biscuit

6 oeufs, 100g de sucre, 60g de farine, 60g de maïzena, 30g de cacao amer, beurre.

Pour l'imbibage

50g de sucre, 50g d'eau, 5cl de liqueur de noix.

Pour la mousse

100g de pralinoise, 100g de chocolat noir, 50g de beurre, 4 oeufs.

Pour le glaçage

150g de chocolat noir, 15cl de crème liquide 30% (avec la 5% cela marche aussi).

Pour le croustillant

120g de pralinoise, 60g de chocolat noir, 90g de crèpes dentelles.

Commencer par le biscuit. Séparer les jaunes des blancs de 4 oeufs. Fouetter les jaunes avec un oeuf entier et le sucre et faire blanchir. Ajouter les farines et le cacao tamisés. Monter les blancs en neige.

Chauffer le four à 210°C.

Incorporer délicatement les blancs dans la pâte. Beurrer un papier de cuisson et le placer sur une plaque à pâtisserie. Couler le biscuit et enfourner 8 à 10 mn.

Au sortir du four, renverser le biscuit sur un torchon humide et le rouler sur lui même. Le laisser refroidir.

Faire la mousse. Séparer les jaunes des blancs. Faire fondre le chocolat avec un peu d'eau, ajouter le chocolat praliné et 50g de beurre. Bien lisser.Ajouter deux jaunes d'oeuf. Monter les 4 blancs en neige et les incorporer délicatement. Mettre la mousse au frais au moins 30 minutes.

Faire le croutillant. Faire fondre les chocolats noir et praliné, lisser et mélanger avec les crèpes dentelles émiettées. Etaler le mélange sur un papier de cuisson, le replier sur lui même et en appuyant sur le papier, étaler le croustillant en une fine couche en lui donnant la forme d'un rectangle grossier. Placer sur une plaque au réfrigérateur.

Imbibage de la bûche. Faire bouillir le sucre avec son poids d'eau, laisser tiédir et mélanger avec la liqueur de noix. Imbiber le biscuit avec ce mélange à l'aide d'un pinceau.

Montage de la bûche. Mettre la mousse sur le biscuit et rouler le tout. L'enrouler dans un film alimentaire et mettre au frais 2 heures.

Glaçage de la bûche. Faire fondre le chocolat avec un peu d'eau et mélanger avec la crème. Lisser. Placer la bûche sur une grille et couler la ganache dessus. Laisser durcir au froid.

Montage final. Couper les extrémités de la bûche avec un couteau bien aiguisé. Découper le croutillant aux dimensions de la bûche. Placer la bûche sur le croustillant et décorer avec les restes de croustillant, et éventuellement avec des cerneaux de noix, et des noisettes concassées et torréfiées.

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03 novembre 2017

Filet mignon au chorizo et beurre de sauge

Attention recette surdouée : facile +++ bonne +++ bluffante +++ 

Son seul défaut: c'est du porc donc tout le monde n'en mange pas. On peut toujours remplacer par du filet mignon de veau et du chorizo halal.

Coté terroir, on est plutôt du coté du sud. D'ailleurs sur le magazine Saveurs dont est issue cette recette, ils conseillent de boire avec un Irouleguy rouge. C'est un vin basque issu d'un tout petit vignoble, AOC depuis 1970. La tradition du vin dans ce coin date du XIème siècle. Elle est apparue grâce au travail des moines (et des villageois certainement, mais cela on ne le dit jamais), avec le développement du pélerinage de Saint-Jacques de Compostelle (source wikipedia). Ah ces moines, ils avaient le sens de l'accueil et du marketing !

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Pour 4 personnes. 15mn de préparation, 45mn de cuisson.

1 filet mignon de porc. 1/2 chorizo (moi j'ai acheté directement des tranches, compter 2 belles tranches par personne)

50 g de beurre, quelques feuilles de sauge

4 grappes de tomates cerise ou tomates coktail avec les branches

4 pommes de terre moyennes

3 cuillères à soupe d'huile d'olive, paprika, piment d'espelette, sel poivre

Sortir le beurre du réfrigérateur pour le laisser un peu ramollir. Préchauffer le four à 200°C

Couper le chorizo en tranches.

Pratiquer des entailles profondes dans le filet à intervalle régulier et glisser les tranches de chorizo dedans.

Déposer le filet mignon dans un plat huilé. Ajouter les branches de mini-tomates. Si il reste de la place ajouter les pommes de terre épluchées et coupées en gros quartiers (style "potatoes"). Si il n'y a plus de place, mettre les quartiers de pomme de terre dans un second plat à four, les huiler légèrement, ajouter du paprika et un peu de piment d'espelette.

Saler, poivrer et enfourner 45mn. Une belle sauce se forme, un peu comme celle des tomates farcies...miam !

Pendant ce temps, travailler à la fourchette le beurre et la sauge ciselée. Former un cylindre dans du papier sulfurisé ou du film d'emballage. Mettre au congélateur.

5mn avant la fin de la cuisson, faire 2-3 tranches de beurre de sauge et les déposer sur le filet mignon. Le beurre en excédent peut être servi à table.

Régalez-vous !

 

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29 août 2017

Salade nordique au poisson fumé

Les pommes de terre à la p'lure, ça vous parle ? Hein ? Allez, j'aide les gens du sud: quand j'étais gamine on disait "en robe de chambre" et puis ensuite on a déchanté car il fallait dire "en robe des champs": plus poétique mais moins rigolo. Et bien dans le Nooord on dit "à la pelure", et on aime ça. Voilà. Et je sais ce que je dis, mon ex-belle-mère en mange midi et soir, véridique.

Recette weight-watchers faite et refaite, une valeur sûre. Livre "recettes de tous les jours" 2012, page 26

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pour 2, 10-15 minutes de cuisson, autant pour le refroidissement, et 10 minutes de préparation

400-600 g de pommes de terre  à chair ferme, idéalement des rattes.

1 sachet de roquette

4 cuillères à soupe de crème faiche 5%

1 cuillère à soupe de jus de citron

2 tranches de poisson fumé (saumon, flétan)

ciboulette ciselée

sel, poivre

Faire cuite les pommes de terre à la p'lure. En autocuiseur, compter 10 à 15 minute selon la taille, le double en vapeur normale. Les éplucher et les laisser tiédir.

Les couper en tranches épaisses, les mettre dans un saladier. Ajouter la crème, le citron et la ciboulette, poivrer. Pas trop de sel, le poisson fumé va en apporter. Ajouter la roquette.

Couper le poisson fumé en lanières, ajouter dans le saladier et remuer. Servir à température ambiante ou bien frais.

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Saltimboccas aux spaghettis de courgettes

Saltimboccas, définition: petits miracles de cuisine italienne, qui sautent seuls du plat dans l'assiette, puis dans la bouche. Et hop, y'en n'a plus ! La recette des "Saltimboccas à la Romana" est officiellement déposée. Ce n'est pas celle-là que j'ai faite, car je n'avais pas les bons ingrédients, à savoir prosciutto et escalope de veau. C'était quand même excellent. Mention spéciale pour les courgettes cuites en spaghettis: grâce à la rapidité de la cuisson, on préserve tout le bon goût du légume, vous verrez, c'est étonnant.

J'ai adapté au contenu de mon frigo une recette trouvée sur un vieux "cuisine et Vins de France": "la cuisine du bien-être" avril-mai 2009, page 49.

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Pour 2, 10 minutes de préparation, et 10 minutes de cuisson.

2 escalopes de veau ou de dinde

2 tranches de jambon cru

6 feuilles de sauge, cure-dents

beurre, huile d'olive

10 cl de vin blanc sec

400 g de courgette.

sel, poivre

Laver la courgette, et retirer une partie de la peau. La râper de manière à faire des spaghettis. J'ai utilisé une râpe à julienne. Réserver.

Placer chaque escalope dans un sachet plastique propre genre congélation ou du film plastique, sur une planche à découper. Taper dessus avec le fond d'une casserole pour bien les aplatir.

Placer les tranches de jambon sur les escalopes, puis les couper en trois parties. Sur chaque partie, placer une feuille de sauge et faire tenir le tout avec un cure-dent.

Dans une poêle ou une sauteuse, faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive. Faire revenir les spaghettis de courgette en remuant de temps en temps. Saler et poivrer.

Dans une poêle, faire chauffer un peu d'huile et de beurre. Lorsque la poêle est bien chaude, faire dorer les saltimboccas 2 minutes environ de chaque côté. Poivrer, ne pas trop saler car le jambon apporte déjà du sel. Les débarrasser dans la poêle à côté des courgettes. A la place, verser le vin blanc et déglacer les sucs. faire bouillir quelques instants.Verser la sauce sur les saltimboccas et servir sans attendre.

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22 août 2017

Galettes légumes quinoa céréales

Que faire le soir avec une salade ? des galettes ! Attention, pas les bretonnes, non, des galettes végétariennes. Celles-ci contiennent légumes, féculents et protéines. Les protéines étant apportées par le quinoa et l'oeuf. Elles sont parfumées et crousti-fondantes. Je me suis inspirée du blog Chocolate and Zucchini ici http://chocolateandzucchini.com/vf/recettes/legumes-et-cereales/galettes-carottes-et-cereales-recette/

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Pour 12 petites galettes, 1h de préparation avec le repos, 15 mn de cuisson 

2 carottes (environ 150-200 g de poids une fois râpées)

2 petits oignons ou 1 moyen

100 g de flocons de céréales et 120g d'eau pour les tremper

1 petit oeuf

200 g de quinoa cuit

1/2 cuillère à café de cumin moulu

2 cuillères à soupe de gomasio

Commencer par faire gonfler les flocons de céréale dans l'eau tiède. Préparer les légumes, ajouter aux flocons les carottes râpées, les oignons hachés, le cumin, l'oeuf battu, le gomasio. Bien mélanger et laisser reposer.

Pendant ce temps, faire cuire du quinoa (20 minutes de cuisson et 5 minutes de gonflage) et en ajouter 200 g au mélange précédent.

Former des galettes avec les mains en tassant un peu. Attention elles sont un peu fragiles.

Faire chauffer une poêle avec un peu d'huile et à l'aide d'une spatule, glisser les galettes dans la poêle. Faire dorer à feu moyen 8 minutes de chaque côté.

Servir avec une salade verte ou des crudités.

 

 

 

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20 août 2017

Paris-Brest

Mon gâteau préféré ! léger, avec une crème pralinée douce et parfumée, quelques noisettes ou amandes grillées au dessus...

Il n'est pas très compliqué à faire, il faut juste de la précision comme toujours en patisserie. balance et minuterie obligatoires. il faut aussi une plaque à patisserie, et une poche à douille.

Recette trouvée dans "Gâteaux faits maison" petit livret de Cuisine et Vins de France.

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 Pour la pâte à chou

25 cl d'eau

100 g de beurre

150 g de farine tamisée

4 oeufs

30 g de sucre

50g d'amandes effilées ou de noisettes concassées

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau avec le beurre et le sucre. Ajouter la farine tamisée d'un coup en mélangeant à la spatule en bois. réduire le feu et faire dessécher le mélange 3 minutes sans cesser de remuer. Sortir du feu et laisser tiédir 5 minutes, puis incorporer les oeufs un à un. A la fin, la pâte doit former une pointe quand on retire la spatule. Mettre la pâte dans une poche à douille avec une large ouverture.

Préchauffer le four à 180°C

Dessiner un cercle de 18cm sur l'envers d'un papier cuisson que l'on place sur une plaque à pâtisserie. Pocher la pâte sur le cercle le plus régulièrement possible. Faire une deuxième couronne bien collée à la première, puis une troisième sur les deux autres. Parsemer d'amandes effilées.

Placer au four et cuire 35-40 minutes sans l'ouvrir. A la fin de la cuisson, tester avec une lame qui doit sortir parfaitement sèche. Laisser quelques minutes dans le four ouvert pour bien dessécher la couronne. Puis la sortir et la faire refroidir sur une grille.

Pour la crème pâtissière

25 cl de lait, 2 jaunes d'oeufs, 20g de maïzena, 45g de sucre, 1/2 gousse de vanille

Fendre la gousse de vanille, la racler avec un couteau et mettre les graines dans le lait. Porter à ébullition. Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre, la maïzena et faire blanchir. Verser un peu de lait chaud en filet en mélangeant. Puis verser le mélange dans la casserole, mélanger bien et faire épaissir à feu doux. Lorsque la crème est cuite, filmer au contact et laisser complètement refroidir.

Pour la crème mousseline pralinée

150g de beurre, 125g de pralin.

Pour cette étape, la température des ingrédients est critique. le beurre doit être froid, mais pas dur, et la crème patissière doit être à température ambiante. Si il fait trop chaud, placer le cul de poule dans un saladier rempli d'eau glacée.

Mélanger le beurre pommade avec le pralin au fouet électrique. Incorporer ensuite peu à peu la crème patissière en continuant de fouetter. Mettre la crème en poche à douille cannelée.

Pour le montage

Couper la couronne en deux avec un couteau à pain. Garnir la demi-couronne du dessous avec la crème puis poser dessus l'autre demi-couronne.

Réfrigérer 2 heures.

 

 

 

 

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Linguine au pesto de courgettes

"Une escapade à deux, la pluie m'assomme
L'gris m'empoisonne, week-end à Rome" Etienne Daho
Alors voilà une recette spéciale ritale: pâtes, légumes, parfums, couleurs, soleil. Que du bonheur !
Et en plus c'est veggie. Recette trouvée dans "Cuisine et Vins de France" de juin-juillet-août 2015 p110.

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Pour 4 personnes, 10 minutes de cuisson
350 g de linguine
3 petites courgettes
3 gousses d'ail
50g de pignons
40g de parmesan
3 cuillères à soupe de crème légère.
1/2 bouquet de basilic (moi, j'ai mis une belle cuillère à café de confit de basilic Albert Ménès)
Huile d'olive
Laver et retirer une partie de la peau des courgettes. Les couper en gros morceaux. Les hacher grossièrement au robot sans faire de la purée.
Mettre de l'eau "à cuire" pour les pâtes.
Pendant ce temps faire chauffer 1 ou 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle. Mettre à dorer les pignons et ajouter l'ail écrasé sans le faire brûler. Ajouter les courgettes, le basilic, sel et poivre. Laisser cuire à feu doux une dizaine de minutes en remuant régulièrement le temps que l'eau de végétation des courgettes s'en aille. 
Faire cuire les pâtes "al dente".
Recouvrir les pâtes avec le pesto de courgette et laisser chacun se servir de crème et de parmesan, ou bien mélanger la crème et le parmesan aux courgettes avant de servir.

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02 juillet 2017

Filet mignon, piquillos et jambon sec

Départ pour le pays basque. Voici une recette inventive, facile et goûteuse qui m'a fait envie immédiatement. Nous avons bu avec ce joli plat un verre de bourgogne Santenay 1er cru de 2006. J'ai fait la cuisson au four mais on peut la faire avec une plancha. Recette trouvée dans le numéro juin-juillet-août 2017 de "Campagne Gourmande". 

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Pour 4 personnes

1 filet mignon de 500 grammes

4 fines tranches de jambon sec

Quelques piquillos (je les achète en bocal de la marque Carrefour)

3-4 pincées de piment d'Espelette

Fendre le filet mignon dans l'épaisseur sur toute sa longueur, et presque toute sa largeur. l'ouvrir et l'aplatir légèrement.

Recouvrir avec les tranches de jambon pliées en deux. Déposer au dessus les piquillos. Saupoudrer de piment d'Espelette.

Refermer le filet avec précautions et le ficeler avec de la ficelle de boucher.

Préchauffer le four à 180°C. Faire chauffer sur feu vif un peu d'huile et de beurre dans le plat à four et dorer le filet sur toutes les faces. Saler et poivrer puis enfourner pour 20 minutes. A la fin de la cuisson, laisser reposer quelques minutes recouvert d'un papier d'aluminium pour bien laisser diffuser les sucs.

Découper en pavés et servir.

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01 juillet 2017

Bloody Mary de fraises et sorbet citron

Dans la série simplissime, une recette de dessert fruité, léger, estival et original à base de fraises.

Il est inspiré du célèbre coktail au jus de tomate. Bloody Mary est le surnom so british de Mary Tudor, fille aînée d'Henri VIII. Elle le doit au sang des protestants massacrés pendant son règne.

Recette qui vient de "cuisine et Vins de France"

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Pour 4 personnes

Compter 500 g de fraises

4 cuillères à soupe de vodka (optionnel)

80 g de sucre en poudre, plus ou moins en fonction de la qualité des fraises.

Sorbet citron

Quelques brins de menthe

Poivre du moulin

Commencer par laver et équeuter les fraises. les mettre dans le bol d'un robot et les réduire en purée. Ajouter le sucre en poudre en goûtant pour ajuster le dosage. Ajouter une pincée de poivre. Verser le coulis dans des coupes ou des verres hauts. Réserver au réfrigérateur.

Au moment de servir, ajouter une boule de sorbet, arroser de vodka et décorer de menthe.

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