La popote de Marie-Jeanne

Dessert de fête gourmand et bluffant. Un peu de travail et de technique mais quelle récompense !

Recette adaptée de celle de Carl Marletti dans le magazine Saveurs N°262.

Pour une tarte de 6 parts

Brioche : 190 g de farine, 2 œufs (115 g), 1 jaune pour dorer, 115 g de beurre, 25 g de sucre, 15 g de sucre perlé, 2.5 cl d’eau de fleur d’oranger, 30 g de levain mou (60% de farine 40% d’eau), 4 g de sel

Crème pâtissière : 230 g de lait, 60 g de sucre, 45-50 g de jaune d’œuf (3 jaunes), 15 g de maïzena, 15 g de farine, ½ gousse de vanille.

Crème au beurre : 75 g de beurre, 38 g de sucre, 1 jaune d’œuf, 13 g d’eau

250 g de fraises « Mara des Bois »

Matériel : robot avec crochet pétrisseur et fouet, cercle inox de 18 cm et plaque à pâtisserie (ou un moule à tarte de même taille), poche à douille, pinceau.

Commencer la brioche la veille. Rafraichir le levain le matin et commencer quand il a doublé de volume. Dans le bol du robot, mettre la farine, le sucre. Dissoudre le sel dans les œufs battus avec l’eau de fleur d’oranger. Verser dans le bol et mélanger. Ajouter le levain et pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Puis ajouter peu à peu le beurre en cubes. Le pétrissage doit durer 15 à 20 mn et la pâte se décolle des bords. Décuver, faire des rabats (replier la pâte sur elle-même en 3, faire un quart de tour et recommencer). Faire une boule et laisser lever quelques heures à température ambiante, puis placer pour 12 h au réfrigérateur.

Faire la crème pâtissière la veille. Dans une casserole mettre le lait, la ½ gousse de vanille grattée et 30 g de sucre. Porter à ébullition. Pendant ce temps blanchir au fouet les jaunes d’œufs avec 30 g de sucre, puis ajouter la maïzena et la farine et fouetter. Verser le lait chaud en fouettant. Remettre  la préparation dans la casserole et cuire 3-4 mn à partir de l’ébullition en fouettant ; il est normal que la crème soit très épaisse. Débarrasser dans un bol, filmer au contact et réserver 12h au réfrigérateur.

Le lendemain, refaire 2 rabats avec la pâte à brioche, façonner une boule puis étaler et déposer le disque de pâte dans le cercle à pâtisserie beurré. Laisser pousser 2h à 30°c. Faire chauffer le four à 160 °C. Dorer au jaune d’œuf battu avec un peu d’eau et parsemer le dessus de sucre perlé. Cuire 35 mn. Laisser refroidir sur une grille avant de couper en 2 dans l’épaisseur avec un long couteau à pain.

Pour la crème au beurre, faire chauffer dans une petite casserole l’eau et le sucre. Pendant ce temps, battre au robot le jaune d’œuf. Lorsque le sirop a atteint 121°C, verser en filet sur l’œuf tout en fouettant. Ajouter le beurre en morceaux en fouettant jusqu’à complet refroidissement.

Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur et la lisser au fouet. Verser sur la crème au beurre et homogénéiser. Mettre en poche à douille lisse et garnir le fond de brioche. Intercaler des ½ fraises. Recouvrir du dessus de brioche. Réfrigérer au moins 30 mn avant de servir.

Ce dessert est devenu légendaire à la maison ! Je l'avais fait à l'occasion d'un déjeuner avec des amis en voyant large au niveau quantité car je savais que mes filles aimaient cela. Mais ce jour là le dessert a beaucoup plu et les invités, dont un en particulier ont englouti un nombre incroyable de crêpes devant mes filles effarées. A leur grand dépit il n'en est pas resté une seule et elles ont immédiatement rebaptisé cet ami "le mangeur de crêpes". C'est une recette du magazine "Cuisine et vins de france".

Pour 4 personnes

Pour la pâte: 2 bananes, 150 g de farine, 1 oeuf, 50 g de sucre roux (j'ai utilisé 40 g de sucre de coco), 2 cuillères à soupe d'huile, 1/4 de litre de lait, sel, cannelle en poudre, 1 cuillère à café de levure chimique.

Pour la sauce: 10 cl de sirop d'érable (ou d'agave), 10 cl de rhum, 40 g de beurre

Pour garnir: 2 babanes, jus de citron.

Dans le bol d'un robot, mettre les babanes en rondelle, la farine, le sel, 1/2 cuillère à café de cannelle, l'oeuf, l'huile et mixer. Verser le lait au fur et à mesure. Laisser reposer au réfrigérateur au moins 30 mn. Au bout de ce temps, dissoudre la levure chimique dans très peu de lait et l'ajouter dans la pâte, bien remuer. Faire cuire de petites crêpes type pancakes à la poêle. Réserver.

Pour la sauce, faire fondre le beurre dans une petite casserole, ajouter le sirop et le rhum, mélanger puis mettre en saucière.

Couper les 2 dernières bananes en rondelle et arroser de jus de citron.

Chaque convive se servira de crêpes, bananes et sauce.

Couleurs, parfums, raffinement, le waterzooi est un plat de belle allure, rapide, facile à réussir, et vraiment délicieux. C'est un ragout de viande blanche ou de poisson aux légumes baignant dans un bouillon à la crème, originaire de la belle ville flamande de Gand en Belgique. Dans cette recette le bouillon est parfumé à la bière et aux herbes fraiches, un vrai régal ! Beaucoup de variations sont possibles.

Pour 2 personnes, 20 minutes de préparation et 20 minutes de cuisson

1 grosse carotte, 1 poireau moyen, 1 belle endive ou 2 petites, un peu de céleri boule ou branche, 1 gros oignon ou 2 petits.

350 g de filet de poisson blanc (on peut ajouter des moules, des crevettes, etc..)

Persil, livèche (céleri perpétuel), thym

20 cl de crème allégée ou non

50 g de beurre

25 cl de bière flamande

1 jaune d'oeuf

sel, poivre

Commencer par émincer les oignons et tailler les légumes en julienne car c'est cela qui va donner un bel aspect au plat. Pour cela, couper les légumes en tronçons de quelques cm, puis couper chaque tronçon dans sa longueur en fins batonnets. Ciseler les herbes. Couper les endives en fines rondelles et réserver à part.

Dans une sauteuse, faire fondre la moitié du beurre et faire suer les légumes sans coloration. Verser la bière, puis 75 cl d'eau chaude. Ajouter les herbes et le reste du beurre en petits morceaux. Assaisonner à votre goût et faire cuire 10 mn à feu doux. Ajouter les morceaux de poisson sur les légumes et poursuivre la cuisson 10 mn de plus.

Retirer le poisson avec une écumette, le réserver au chaud. Filtrer le bouillon et remettre les légumes dans la sauteuse.

Dans une casserole, faire tiédir la crème et fouetter avec le jaune d'oeuf, ajouter ensuite le bouillon, mélanger sans laisser bouillir et verser le tout sur les légumes.

Au fond de chaque assiette, disposer les rondelles d'endive crues. Déposer une part de légume, du bouillon crémé et un morceau de poisson. Servez sans attendre.

Il y a quelques années, ma copine Anne m'a fait un magnifique cadeau, 50 grammes de son levain. Depuis ce moment, j'ai eu le temps de faire maintes expériences boulangères, et quelques beaux ratages. Autant l'avouer, mes essais n'ont pas été menés de manière scientifique, et c'est au hasard que je dois mes plus beaux progrès. C'est donc en toute humilité que je vous partage ma recette actuelle, celle que je trouve la meilleure. Elle aura probablement évolué dans quelques semaines, car faire le pain, c'est comme vivre, c'est toujours différent et c'est cela qui me plait. Merci à Anne grâce à qui tout a commencé. Merci au blog Nicrunicuit et au groupe Facebook Pain au levain & Co grâce à eux et aux précieux conseils des boulangers passionnés, j'ai osé me lancer et perséverer. Spéciale dédicace à Marco les bons tuyaux, c'est grâce à lui que je suis allée visiter le site nicrunicuit.com.

Pour deux michettes de 330 g environ

400 g de farines bio de préférence moulue sur meule de pierre. (une seule farine ou un mélange, selon son goût ou ce que l'on a en stock)

300 g +/- d'eau du robinet déchlorée c'est à dire qu'elle a reposé à l'air libre plus de 30 mn (quantité à adapter à la farine, plus la farine est complète, plus elle boît d'eau)

50-60 g de levain

20-30 g de graines

6-7 g de sel

Matériel: 1 robot pétrisseur ou un bol à fond rond, coupe-pâte, maryse, bannetons ou saladier recouvert d'un torchon, plaque à pâtisserie, planchette de +/-20cm de large et +/-40 cm de long pour enfourner, couteau à pain. 

Le matin, je sors Bubulle du frigo et  je le rafraichis avec 25 g d'eau et 35 g de farine. Je verse d'abord l'eau (non chlorée), je mélange bien et j'ajoute la farine et je mélange. Je le laisse à température ambiante jusqu'à la mi journée. Il doit avoir doublé de volume.

Après déjeuner, je pèse farines et graines dans le bol du robot. Je pèse l'eau et le sel que je dissous dans l'eau. Je verse l'eau dans la farine et je mets le robot pétrisseur en route 2-3 mn , le temps que le mélange soit homogène. Si besoin j'ajoute un peu d'eau. Je laisse reposer au moins 30mn, cela permet aux réseaux de gluten de commencer à se former (phase d'autolyse).

Je pèse mon levain et je l'ajoute à la pâte. Je remets le Bubulle qui reste au frigo jusqu'à la prochaine fournée (il peut attendre 3 semaines comme cela). Je pétris 10 mn à vitesse lente. Avant d'avoir un robot, je pétrissais à la main 10mn, ça fonctionnait très bien aussi. Au bout de ce temps, la pâte doit se décoller des bords et montrer une belle élasticité, signe que les réseaux de gluten sont au top !

Je décuve la pâte sur plan de travail fariné, et je fais des rabats, comme pour une pâte feuilletée. Je plie en trois comme un portefeuille, je tourne ma pâte d'un quart de tour et je plie de nouveau en 3. Ma pâte a encore gagné en élascicité car j'ai bien tendu les réseaux de gluten. Je l'aplatis légèrement puis avec les deux mains je replie les bords vers le dessous en faisant touner le pâton jusqu'à obtenir une boule que je remets dans le bol. Il est important de ne pas tirer trop fort sur la pâte afin de ne pas déchirer les réseaux de gluten.

Je couvre le bol et je laisse à température ambiante jusqu'à l'heure du coucher. Je mets au réfrigérateur pour la nuit. Double avantage, les arômes ont le temps de bien se développer et moi, j'ai le temps de dormir.

Le lendemain matin, ma pâte a bien levé, je la décuve et je la divise en deux. La pâte froide est bien plus facile à façonner. Pour chaque pâton je refais les rabats comme la veille, sans brutaliser la pâte et je fais 2 petites boules, que je place en banneton fariné soudure au dessus (c'est important). Je couvre mes bannetons et je remets au frigo jusqu'à l'heure du midi. Cela me permet d'aller travailler car si je laisse pointer plus d'une heure à température ambiante, mes pains se mettent à coller au banneton et s'aplatissent ensuite lamentablement à la cuisson.

Vers 13h, je fais chauffer le four à fond (230 degrés celsius). Dans le fond j'ai mis une lèchefrite et sur la grille j'ai mis une plaque à pâtisserie. Je fais chauffer de l'eau à ébullition.

Quand mon four est chaud, je renverse mon banneton sur ma planchette farinée, je fais les grignes avec le couteau à pain, et je fais glisser la michette sur la plaque au four. Je recommence avec le deuxième banneton. Rapidement, je verse de l'eau bouillante dans la lèchefrite pour faire la buée. Cela permet de former une belle croûte dorée. Je fais cuire 25 mn en baissant un peu la température à 210°C selon que je veux mon pain très grillé ou seulement doré. Je l'écoute chanter un peu, puis je laisse refroidir.

Voici le dessert de mon menu italien "Week-end (de confinement) à Rome". Nous avons adoré !

C'est une recette du magazine "Saveurs" N°262, page 48.

 Pour 4 coupes

250 g de mascarpone

3 oeufs

70g de sucre en poudre + une cuillère à soupe

1 citron jaune non traité

Des boudoirs (la recette dit 22, à mon avis c'est une erreur car j'en ai utilisé 3 par personne)

8 cuillères à soupe de limoncello, 8 cuillères à soupe d'eau

Râper le zeste du citron, et recueillir le jus. Casser les oeufs en séparant blanc et jaune. Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à faire blanchir le mélange. Ajouter le mascarpone, le zeste et le jus.

Battre les blancs en neige très ferme, avec la cuillère à soupe de sucre ajoutée vers la fin.

Incorporer les blancs à la préparation au mascarpone très délicatement, en retournant l'ensemble avec une spatule pour ne pas casser la neige.

Dans un bol, mélanger le limoncello et l'eau. Tremper des morceaux de boudoir et disposer au fond de vos coupes ou de vos verres (j'ai utilisé des verres à eau).

Recouvrir avec la moitié de la mousse. Remettre une couche de boudoirs imbibés puis le reste de mousse au citron.

Réfrigérer 6 heures.

Un petit truc, le ne disposais que de 4 heures alors j'ai commencé par mettre les coupes 30 minutes au congélateur, puis je les ai laissées dans la partie super froide du réfrigérateur.

"Week-end à Rome, tous les deux sans personne. Florence, Milan, si il y le temps, week-end rital"....de confinement ! Alors ce soir c'est menu italien avec pour commencer des lasagnes ricotta épinards. C'est une amélioration de la recette que j'avais faite en 2016.

Pour un petit plat à gratin rectangulaire (le mien fait 32cm x 7 cm), 4 parts.

9 feuilles de lasagnes

600 g d'épinards frais (ou surgelés)

250 g de ricotta

30 g de beurre

30 g de farine

40-50 cl de lait

Pesto (j'ai utilisé du pesto en conserve)

Parmesan, gruyère râpé, sel, poivre, muscade.

Retirer les grosses tiges des épinards, les rincer et les égoutter. Les mettre dans une casserole, couvrir et faire chauffer à feu doux. Les épinards vont ainsi rendre leur eau de végétation. Quand ils ont réduit, retirer le couvercle et laisser le liquide s'évaporer en remuant de temps en temps pour que les épinards ne brûlent pas.

Pendant ce temps, faire la béchamel. Dans une casserole, faire fondre le beurre et quand il grésille, y jeter la farine en pluie. Remuer avec un fouet à sauce. Quand le mélange est mousseux, verser le lait en une fois et en fouettant énergiquement. Bien homogénéiser la sauce. Ajouter sel, poivre, muscade et porter à ébullition en remuant de temps en temps. Laisser épaissir quelques minutes puis couper le feu.

Lorsque l'eau de végétation des épinards est évaporée, les retirer du feu et les hâcher grossièrement avec un couteau. Ajouter la ricotta et bien mélanger. Saler et poivrer.

Allumer le four à 180°C.

Beurrer le plat à gratin, disposer 3 feuilles de lasagne côte à côte en les découpant aux ciseaux pour épouser la forme du plat. Etaler environ 1 cuillère à soupe de pesto, puis la moitié des épinards à la ricotta. Ajouter au dessus un petit peu de béchamel, sans recouvrir les épinards.

Remettre une couche de lasagnes, du pesto, le reste des épinards et de nouveau un peu de béchamel. Recouvrir des 3 dernières feuilles de lasagnes et verser le reste de la béchamel. Ajouter du parmesan et du gruyère râpé à votre goût. enfourner pour 30 minutes.

J'ai mis en pratique à la maison un atelier pâtisserie croissants offert pour mon anniversaire il y a deux ans déjà. Je suis très fière du résultat, même si mon feuilletage est perfectible car du beurre a coulé lors de la cuisson. Recette de Bruno Pélissier dans le très beau groupe facebook Pain au levain & Co.

Pour 8 croissants

250 g de farine bio T45

25 g de levain liquide

5 g de sel

100 g de lait

25 g de sucre

25 g de beurre

25 g d'eau

110 g de beurre pour le tourage (feuilletage)

1 oeuf pour la dorure

Matériel: 1 sonde de température, 1 plaque à patisserie, papier sulfurisé, rouleau à pâtisserie, pinceau.

1/2 journée avant de commencer, rafaichir le levain. Prendre 25 g de levain, mouiller avec 15 g d'eau et ajouter 15 g de farine pour obtenir du levain liquide. Lorsque le levain a bien monté, on peut pétrir.

Dans une petite casserole mettre l'eau et ajouter le sucre. Porter à ébullition et faire un sirop puis laisser refroidir. Ajouter ensuite le sel et le  beurre qui vont fondre et mélanger. Régler la température des liquides pour que la somme de température de la pièce plus température de la farine plus température des liquides soit égale à 70°C.

Mettre la farine et les liquides dans le robot patissier et pétrir à vitesse lente 5 minutes.La pâte doit se détacher du bol, et rester souple. En fin de pétrissage, la température de la pâte doit être entre 24 et 26°C.

Mettre en boule, et laisser lever à température ambiante dans un bol couvert. Jai laissé 8 heures. Puis mettre au réfrigérateur. J'ai laissé 12h.

Placer le beurre froid entre 2 feuilles de papier sulfurisé et le taper pour lui donner une forme carrée.

Etaler la pâte en carré, et enchâsser le beurre (voir schémas 1). Donner deux tours doubles ou trois trours simples en laissant reposer au réfrigérateur au moins 20 minutes entre chaque tour.

Etaler ensuite en un rectangle de 40 cm sur 30 cm. Découper les triangles (voir schémas 3). Façonner les croissants en faisant une entaille sur la base du triangle, écarter les 2 coins de chaque côté, et rouler en direction de la pointe en tirant sur celle-ci (voir schémas 2). Laisser la pointe en dessous. Donner la forme de croissant et poser sur une plaque munie de papier sulfurisé. Dorer au pinceau et laisser pointer à 28°C (dans le four légèrement chauffé puis éteint). Les croissants doivent bien gonfler. J'ai laissé 4h.

Chauffer le four à 180°C. Redorer avant d'enfourner et cuire 20 minutes.

Schémas 1, 2 et 3 (recette atelier pour 8 pains choco et 8 croissants à la levure de boulangerie)

En ce début de printemps, il reste encore des potimarrons chez le maraicher, et il y a déjà de belles petites salades de serre. Voici une assiette bien sympathique pour un dîner léger et sans viande. Recette trouvée dans le numéro 21 du magazine "Campagne gourmande".

Pour 4 personnes,  compter 30 à 40 minutes en tout avant de passer à table.

500 g de potimarron ou autre courge (butternut, potiron...)

300 g de pommes de terre

6 oeufs

30 g de farine

2 gousses d'ail

1 cuillère à soupe de mélange de graines

Sel, poivre, huile d'olive

1 salade, et sa vinaigrette.

Peler la courge (ou pas éventuellement si c'est un potimarron) et ôter les graines. Râper.

Peler et râper les pommes de terre. Lavez vous les mains.

Dans un grand saladier, mélanger à la main les légumes râpés, avec l'ail écrasé et la farine. Ajouter sel, poivre, herbes aromatiques à votre convenance et 2 oeufs battus. Bien mélanger toujours avec les mains.

Faire chauffer un peu d'huile dans une grande poêle. Etaler la moitié de la préparation sur toute la surface en tassant bien avec une spatule. Cuire 10 minutes à feu doux.

Poser un grand couvercle  (ou un grand plat plat) sur la poêle, tenir l'ensemble avec 2 maniques et le retourner d'un coup. La galette se retrouve sur le couvercle. Remettre la poêle sur le feu, refaire chauffer un peu d'huile et faire glisser la galette dans la poêle. Cuire la deuxième face 10 minutes à feu doux.

Refaire l'opération avec le reste des légumes. Si on a 2 poêles, on fait les deux galettes en même temps.

Pendant la cuisson, faire bouillir une casserole d'eau et déposer doucement les oeufs. Cuire 5 minutes à partir de l'ébullition pour avoir des oeufs mollets.

Préparer la salade, ajouter 1 cuillère à soupe de graines. servez et régalez-vous.

Un gâteau aux carottes comme à Montréal. Il est parfumé  aux épices et plein de choses à  l'interieur: noix,  raisins secs, écorces d'orange confites. Pour  la finition j'ai  ajouté  un petit glaçage  au citron. C'est  la recette de ma copine Martine à  peine  modifiée. 

Pour un moule à  cake classique.

300g de carottes râpées 

50g de sucre de coco et 100g de sucre roux

200g de farine

100g de raisins secs

70g d'huile  de tournesol

70g de poudre d'amandes 

30g de poudre de noisettes

60g de noix concassées 

2 gros oeufs

Un peu de lait ou crème 

Quelques écorces d'orange  confites

1paquet de levure chimique

1/2 cuillère  à café  de cannelle

1 pincée  de muscade

1 pincée  de gingembre

Pour le glaçage : 5 cuillères  à soupe de sucre glace et le jus de 1/2 citron.

Faire tremper les raisins dans un peu d'eau  chaude et 1/2 bouchon de rhum.

Faire chauffer le four 180 degrés.

Mélanger les oeufs  et les sucres jusqu'à  ce que le melange  éclaircisse. Ajouter les épices  et l'huile. Ajouter la farine les poudres d'amande et noisette et la levure. Detendre avec 1 à  2 cuillères  à  soupe de  lait ou crème.  Ajouter les raisins, noix et carottes. Bien mélanger.

Chemiser le moule avec du papier sulfurisé  et le beurrer. Verser la pâte dans le moule. Cuire 45mn à  1h en vérifiant la cuisson avec la pointe d'un  couteau.

Laisser tiédir.  Démouler en laissant le gâteau  sur le papier. Mélanger le sucre glace et le jus ce citron et répartir sur le gâteau. Mettre sur un plat après séchage du glaçage. 

Avec ce plat, revivons une soirée à Séville... ressentons la douceur du soir. Buvons une gorgée de manzanilla, c'est frais et délicieux. Nous sommes en bonne compagnie et quelques tapas s'offrent à nous: jambon cru, olives et un plat épicé de pois-chiches et épinards.

Il y a juste un peu de préparation avant, suivez-moi, c'est par ici !

Recette adaptée de plusieurs blogs de cuisine espagnole. Vegan. Adapter selon votre goût la proportion épinards-pois-chiches. Moi, j'ai mis beaucoup de pois-chiches !

Quantité suffisante pour 2 en plat principal, ou 4 en accompagnement. 20 mn de cuisson sans compter celle des pois-chiches.

Pois-chiches: environ 150 g de pois-chiche secs trempés dans l'eau une journée et cuits 1h30 dans de l'eau bouillante avec une tablette de bouillon de légumes. Ou une petite boîte de pois-chiches au naturel, égouttés.

Epinards frais ou surgelés en feuilles: 500 g approximativement.

1 tranche de pain

1/2 cuillère à café de cumin moulu, 1/2 cuillère à afé de coriandre moulue, 1 cuillère à soupe de paprika doux

1/2 tête d'ail

Huile d'olive, 1 et 1/2 cuillères à soupe de vinaigre doux (j'ai mis du balsamique)

Dans une poêle, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et faire frire les gousses d'ail écrasées. Lorsque l'ail est blanc, ajouter les épices et remuer. Réserver. Remettre 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et faire frire la tranche de pain.

Passer à la moulinette l'ail, les épices, le pain, et le vinaigre. On obtient une pâte.

Mettre les épinards dans la poêle et les faire cuire. Ajouter la pâte épicée de pain à l'ail et les pois-chiches. Bien mélanger et faire revenir à feu doux une dizaine de minutes en ajoutant un peu d'eau si nécessaire.