Bûche tout-choco sur croutillant chocolat-praliné

C'est bientôt Noël et on a envie de bûche ! Celle-ci est  toute moëlleuse car c'est un biscuit roulé fourré de mousse, et sa base est croustillante. Recette validée après un petit tatonnement pour le croustillant.

La recette de bûche vient du magazine "Campagne Gourmande" novembre-décembre 2017, mais pour le croustillant, j'ai pris la recette du livre de Mounir, le "Meilleur Pâtissier 2013" page 88.

Recette pour 8 personnes

Pour le biscuit

6 oeufs, 100g de sucre, 60g de farine, 60g de maïzena, 30g de cacao amer, beurre.

Pour l'imbibage

50g de sucre, 50g d'eau, 5cl de liqueur de noix.

Pour la mousse

100g de pralinoise, 100g de chocolat noir, 50g de beurre, 4 oeufs.

Pour le glaçage

150g de chocolat noir, 15cl de crème liquide 30% (avec la 5% cela marche aussi).

Pour le croustillant

120g de pralinoise, 60g de chocolat noir, 90g de crèpes dentelles.

Commencer par le biscuit. Séparer les jaunes des blancs de 4 oeufs. Fouetter les jaunes avec un oeuf entier et le sucre et faire blanchir. Ajouter les farines et le cacao tamisés. Monter les blancs en neige.

Chauffer le four à 210°C.

Incorporer délicatement les blancs dans la pâte. Beurrer un papier de cuisson et le placer sur une plaque à pâtisserie. Couler le biscuit et enfourner 8 à 10 mn.

Au sortir du four, renverser le biscuit sur un torchon humide et le rouler sur lui même. Le laisser refroidir.

Faire la mousse. Séparer les jaunes des blancs. Faire fondre le chocolat avec un peu d'eau, ajouter le chocolat praliné et 50g de beurre. Bien lisser.Ajouter deux jaunes d'oeuf. Monter les 4 blancs en neige et les incorporer délicatement. Mettre la mousse au frais au moins 30 minutes.

Faire le croutillant. Faire fondre les chocolats noir et praliné, lisser et mélanger avec les crèpes dentelles émiettées. Etaler le mélange sur un papier de cuisson, le replier sur lui même et en appuyant sur le papier, étaler le croustillant en une fine couche en lui donnant la forme d'un rectangle grossier. Placer sur une plaque au réfrigérateur.

Imbibage de la bûche. Faire bouillir le sucre avec son poids d'eau, laisser tiédir et mélanger avec la liqueur de noix. Imbiber le biscuit avec ce mélange à l'aide d'un pinceau.

Montage de la bûche. Mettre la mousse sur le biscuit et rouler le tout. L'enrouler dans un film alimentaire et mettre au frais 2 heures.

Glaçage de la bûche. Faire fondre le chocolat avec un peu d'eau et mélanger avec la crème. Lisser. Placer la bûche sur une grille et couler la ganache dessus. Laisser durcir au froid.

Montage final. Couper les extrémités de la bûche avec un couteau bien aiguisé. Découper le croutillant aux dimensions de la bûche. Placer la bûche sur le croustillant et décorer avec les restes de croustillant, et éventuellement avec des cerneaux de noix, et des noisettes concassées et torréfiées.