Des petites gourmandises de fête, qu'on fait d'abord craquer sous la dent, puis qui fondent ensuite dans la bouche en libérant des saveurs sucrées et salées.

Cette recette est un peu technique et nécessite de posséder le matériel adapté à savoir: balance, poche à douilles, cul-de-poule, plaque à patisserie, tamis, maryse, papier de cuisson, robot multifonction, gabarits pour pocher les macarons (optionnel). Toutes les étapes sont importantes et indispensables.

Sur la photo, la garniture ne semble pas homogène. C'est parce que j'avais fait la crème avant les macarons puis je l'avais mise au froid. il est préférable de la faire juste avant de garnir.

Je l'ai trouvée ici: https://www.academiedugout.fr/recettes/macarons-au-foie-gras_6569_4

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Pour les coques (environ 20)

90g de poudre d'amande, 80g de sucre glace, 70g de blancs d'oeufs, 90g de sucre en poudre

Commencer par torréfier la poudre d'amande sur une plaque à patisserie 5mn au four à 150°C. La mélanger avec le sucre glace et passer au mixeur. Tamiser ensuite soigneusement.

Commencer à monter les blancs d'oeufs en neige. Quand ils commencent à monter, ajouter la moitié du sucre en poudre puis continuer à battre quelques minutes et ajouter ensuite la deuxième moitié. On obtient une meringue blanc lisse ferme, qui forme un bec d'oiseau quand on pose le plat du couteau.

Dans un cul-de-poule, ajouter les poudres sur la meringue et mélanger par retournements lents avec la maryse. Lorsque le mélange est homogène et forme un ruban quand on le soulève, arrêter de mélanger.

Mettre la pâte à macarons dans la poche à douille avec une douille lisse. Pocher bien verticalement sur la plaque à patisserie préalablement garnie de papier cuisson. La taille des macarons est de 3-4 cm. Utiliser des gabarits facilite le travail.

Laisser ensuite croûter les macarons à l'air libre 30 minutes environ (ils ne doivent plus coller au doigt ou presque).

Chauffer le four à 150°C, enfourner 2 minutes puis baisser à 110°C. Cuire 12-14 minutes. Le macaron doit être rigide quand on le touche avec le doigt. Cette cuisson permet d'obtenir des macarons bien blancs. Laisser refroidir sur le papier puis décoller ensuite délicatement les macarons en faisant glisser le papier sur l'angle du plan de travail.

Pour la crème au foie gras

150g de foie gras (j'ai pris du bloc avec morceaux), 1 cuillère à soupe de crème fraiche, 1 cuillère à café de vinaigre balsamique, 1 pincée de quatre-épices.

Mettre les ingrédients dans le bol du robot et mixer pour obtenir un mélange homogène.

Mettre la crème en poche à douilles et pocher sur l'intérieur de la moitié des coques refroidiers, puis recouvrir avec l'autre moitié. Tester la quantité de crème à mettre sur un macaron. La crème ne doit pas déborder sur les côtés quand on recouvre avec la deuxième coque, mais on doit quand même la voir.

Réfrigérer plusieurs heures avant de déguster, pour que les parfums diffusent bien, jusque 24h.