Oeufs pochés à la bourguignonne

Une entrée chaude, classique, goûteuse, mais pas trop lourde, qui peut se préparer à l'avance et s'assembler au dernier moment.

Ceci est mon deuxième exercice d'application du MOOC cuisine de l'AFPA (Association de Formation professionnelle pour Adultes)

Mooc est l'acronyme de Massive Open On-line Course. C'est une formation à distance par internet qui a deux particularités, être entièrement gratuite, et être suivie simultanément par un grand nombre d'inscrits.

Je suis donc ce MOOC depuis 4 semaines et je suis plongée dans l'univers de la cuisine française: taillage de légumes, fonds, fumets, sauces, cuissons etc..

L'avantage de connaître les techniques de base de la cuisine, c'est qu'on ne dépend plus d'une recette plus ou moins bien transcrite: quelques indications suffisent pour qu'on  comprenne la préparation, le mode de cuisson, et qu'on visualise les différentes étapes. Bref, on sait exactement ce qu'on fait !

Pour 4, 45 minutes de cuissons

4 oeufs

4 tranches de pain de mie

100 g de lardons

100 g d'oignons grelot

100 g de champignons de paris

1/2 bouteille de vin de bourgogne

1 échalote

fond de veau

bouquet garni, beurre, sel, poivre, sucre en poudre.

Découper les champignons en fins quartiers. Dans une poêle, à feu moyen, les faire dorer dans un peu de beurre. Réserver.

Placer les petits oignons dans un peu de beurre, sel, une cuillère à café de sucre en poudre, et un peu d'eau à hauteur des oignons. Couvrir avec un papier cuisson percé d'une cheminée placé au contact des légumes .Faire frémir jusqu'à évaporation du liquide. Quand il n'y a presque plus de liquide, remuer pour enrober les oignons qui deviennent brillants. Réserver.

Découper les lerdons en petits dés. Les mettre quelques secondes dans l'eau bouillante. Les égoutter et les faire dorer dans un peu de matière grasse. Réserver.

Reconstituer 20 cl de fond de veau avec 15g de poudre. Faire prendre un bouillon. Le fond de veau doit être lié, onctueux.

Ciseler l'échalote, mettre dans une casserole avec le vin et le bouquet garni. faire réduire aux 3/4.

Passer la réduction dans un chinois, et mélanger au fond de veau. Ajouter les champignons, oignons, lardons. Rectifier l'assaisonnement. Si la sauce n'est pas assez liée, ajouter un peu de fécule diluée dans l'eau et donner un bouillon.Laisser mijoter quelques minutes.

Pocher les oeufs. Pour cela faire frémir de l'eau avec un peu de vinaigre dans une sauteuse. Casser l'oeuf dans une tasse sans percer le jaune. Donner un mouvement tournant à l'eau et y verser délicatement l'oeuf qui reste alors dans le milieu. Attendre 30 secondes, et retourner délicatement l'oauf avec une spatule. Laisser frémir encore 2 minutes. Avec l'écumoire, retirer l'oeuf et le déposer sur du papier absorbant. retirer les filaments de blanc pour donner une forme régulière à l'oeuf.

Faire dorer les toasts à la poêle dans du beurre sans les déssécher.

Pour assembler, placer le toast dans l'assiette, poser l'oeuf dessus, et saucer généreusement.

On peut faire la sauce et les oeufs à l'avance. On réchauffe les oeufs en les plongeant dans l'eau bouillante quelques secondes, ou au micro-ondes à faible puissance pour ne pas coaguler les jaunes.