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La popote de Marie-Jeanne
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La popote de Marie-Jeanne
Dans ma cuisine

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11 mars 2016

Fricassée de coquelet à l'ancienne

Troisième exercice de MOOC Cuisine ! Pour maîtriser à fond cette délicieuse recette, différentes techniques sont nécessaires comme la découpe de la volaille, la confection du fond et de la sauce, la cuisson du plat ainsi que le taillage et le glaçage des légumes. Mais bien sûr, on peut demander à son boucher de faire la découpe, et utiliser un fond de volaille à reconstituer. Le temps gagné est alors important, mais c'est beaucoup moins amusant ! J'ai choisi des coquelets afin que chaque convive puisse avoir un suprême et une cuisse sans pour autant faire une indigestion.

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Pour 4, 45 mn de cuisson pour le fond, 30 minutes pour la fricassée.

2 coquelets

20 cl de crème fraiche épaisse

150 g de champignons de paris

150 g d'oignons grelot

500 g de carottes

Pour les garnitures aromatiques

1 carotte, 2 oignons, 1 poireau

bouquet garni

Citron, beurre, huile, sel, poivre, clou de girofle, sucre en poudre, farine

Sur les coquelets, couper les ailerons et le bout des pattes juste après l'articulation. Prélever les cuisses avec le sot-l'y-laisse et prélever les suprêmes avec l'os de l'aile. Pour la découpe et le manchonage, voir ici: http://www.apprendrelacuisine.com/decouper-a-cru-une-volaille.

Mettre les carcasses et le reste des parures dans un fait-tout et couvrir largement d'eau froide. Porter à ébullition et écumer.

Ciseler grossièrement le poireau et un demi oignon, tailler la carotte en gros dés. Dans l'autre demi-oignon, insérer un clou de girofle. Ajouter les légumes au fond avec le bouquet garni et une dizaine de grains de poivre. Couvrir et laisser cuire 30 à 45 minutes. Ensuite retirer les os, les légumes et passer le fond au chinois sans appuyer. Refroidir et garder au réfrigérateur. Récupérer la viande restant sur la carcasse, vous pourrez faire avec des nems ou des bouchées à la reine. Ne pas jeter les légumes: moulinés avec une pomme de terre cuite à l'eau et mouillés au bouillon, vous aurez une excellente soupe.

Ciseler finement un oignon. Faire chauffer 20 g de beurre dans une sauteuse avec un peu d'huile. Faire raidir les morceaux de volaille sans coloration et assaisonner. Les réserver. Faire suer les oignons ciselés dans la matière grasse sans colorer. Singer avec la farine. Mouiller avec le fond de volaille en fouettant pour éviter les grumeaux. Remettre la volaille dans la sauce, rajouter du fond à hauteur, mettre le bouquet garni et couvrir. Laisser frémir. Les suprêmes cuisent plus vite que les cuisses, en 10 à 15 minutes environ. On les retire et on laisse cuire les cuisses 5 minutes supplémentaires. Réserver la viande.

Passer la sauce au chinois. La remettre dans la sauteuse. Ajouter la crème. Rectifier l'assaisonnement et la liaison. Si la sauce est trop liquide, ajouter un peu de maïzena diluée dans l'eau. Si elle est trop épaisse ajouter du fond. Remettre la volaille dans la sauce.

Entre deux, les légumes sont cuits séparément à feu doux dans un peu de beurre et d'eau, couverts d'un papier cuisson au contact , percé d'une cheminée. Sur les carottes et les oignons, on ajoute en plus une cuillère à café de sucre en poudre, et sur les champignons une cuillère à soupe de jus de citron. On laisse frémir jusqu'à évaporation de l'eau.

Servir avec un riz pilaf par exemple.

 

 

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