Aujourd'hui, poule au riz

Cuisiner une poule au riz, c'est faire vivre la cuisine française traditionnelle, celle que notre maman nous a enseignée le cas échéant, tout en se régalant, il faut bien le dire. C'est le profane et le sacré réunis dans une assiette !

La recette vient de Françoise Bernard et de son livre mythique et intergénérationnel: "Les recettes faciles". Il s'agit d'une poule au pot, qu'on accompagne avec du riz et une sauce suprême. Elle est réalisée avec le bouillon de la poule lié avec un roux, auquel on ajoute du jaune d'oeuf, de la crème et du citron. Cette fois, c'est mon chéri qui l'a faite !

Plat familial, compter 2h de cuisson environ

1 poule (pas un poulet) de taille adaptée au nombre de convives

2 poireaux

3 belles carottes

2 beaux navets (j'ai utilisé des navets boule d'or, la couleur est top)

1 oignon piqué d'un clou de girofle

Feuilles de céleri, bouquet garni, sel poivre

10 cl de crème fraiche et un jaune d'oeuf

jus de citron 

Eplucher les légumes, couper les carottes en tronçons et les navets en morceaux. Lier les poireaux en bottes avec de la ficelle de cuisine.

Dans une grande marmite, placer le bouquet garni, la poule, les légumes. Ajouter de l'eau à hauteur (dans les 2l)

Ajouter du gros sel et une dizaine de baies de poivre. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire plus ou moins deux heures selon la taille de la poule. Surveiller, elle ne doit pas se défaire.

Pour la sauce:

Compter pour 4 personnes 30 g de beurre, 30 g de farine et 1/2 l de bouillon de la poule. Elle est à faire à la fin de la cuisson.

Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux. Ajouter la farine et remuer pour faire un roux blanc. Lorsque le mélange est mousseux (attention, il ne doit pas roussir contrairement au nom !) ajouter le bouillon de volaille chaud tout en fouettant avec un fouet à sauce. Là, on est au stade "velouté de volaille" qui est une sauce "mère", c'est à dire une sauce dont dérive plusieurs autres.

Dans un bol, mélanger la crème et le jaune d'oeuf. Ajouter une petite louche de velouté en remuant. Procéder ainsi évite au jaune d'oeuf de subir un choc thermique et de coaguler. Ajouter encore une petite louche, remuer puis reverser le mélange dans le velouté tout en fouettant. La sauce doit napper la cuillère.

Ajouter environ 2-3 cuillères à soupe de jus de citron. Y aller doucement car le jus de citron est fort en goût. Poivrer, saler si besoin. Pour éviter qu'une croûte se forme sur la surface en attendant le repas, prendre un petit morceau de beurre sur une fourchette, et le passer à la surface de la sauce.

Pour servir:

Sortir la poule, la découper. Retirer la peau des blancs. Sortir les légumes du bouillon. Servir les morceaux de poule entourés de légumes, avec du riz et la sauce à part, dont chacun arrosera généreusement son assiette.

Le bouillon:

Le filtrer avec un chinois puis le mettre au froid. Le lendemain, retirer la graisse figée. Ce délicieux bouillon peut être utilisé pour faire des soupes, des sauces, cuire des viandes...Il se conserve quelques jours au réfrigérateur et plusieurs mois au congélateur.