Croissants au levain

J'ai mis en pratique à la maison un atelier pâtisserie croissants offert pour mon anniversaire il y a deux ans déjà. Je suis très fière du résultat, même si mon feuilletage est perfectible car du beurre a coulé lors de la cuisson. Recette de Bruno Pélissier dans le très beau groupe facebook Pain au levain & Co.

Pour 8 croissants

250 g de farine bio T45

25 g de levain liquide

5 g de sel

100 g de lait

25 g de sucre

25 g de beurre

25 g d'eau

110 g de beurre pour le tourage (feuilletage)

1 oeuf pour la dorure

Matériel: 1 sonde de température, 1 plaque à patisserie, papier sulfurisé, rouleau à pâtisserie, pinceau.

1/2 journée avant de commencer, rafaichir le levain. Prendre 25 g de levain, mouiller avec 15 g d'eau et ajouter 15 g de farine pour obtenir du levain liquide. Lorsque le levain a bien monté, on peut pétrir.

Dans une petite casserole mettre l'eau et ajouter le sucre. Porter à ébullition et faire un sirop puis laisser refroidir. Ajouter ensuite le sel et le  beurre qui vont fondre et mélanger. Régler la température des liquides pour que la somme de température de la pièce plus température de la farine plus température des liquides soit égale à 70°C.

Mettre la farine et les liquides dans le robot patissier et pétrir à vitesse lente 5 minutes.La pâte doit se détacher du bol, et rester souple. En fin de pétrissage, la température de la pâte doit être entre 24 et 26°C.

Mettre en boule, et laisser lever à température ambiante dans un bol couvert. Jai laissé 8 heures. Puis mettre au réfrigérateur. J'ai laissé 12h.

Placer le beurre froid entre 2 feuilles de papier sulfurisé et le taper pour lui donner une forme carrée.

Etaler la pâte en carré, et enchâsser le beurre (voir schémas 1). Donner deux tours doubles ou trois trours simples en laissant reposer au réfrigérateur au moins 20 minutes entre chaque tour.

Etaler ensuite en un rectangle de 40 cm sur 30 cm. Découper les triangles (voir schémas 3). Façonner les croissants en faisant une entaille sur la base du triangle, écarter les 2 coins de chaque côté, et rouler en direction de la pointe en tirant sur celle-ci (voir schémas 2). Laisser la pointe en dessous. Donner la forme de croissant et poser sur une plaque munie de papier sulfurisé. Dorer au pinceau et laisser pointer à 28°C (dans le four légèrement chauffé puis éteint). Les croissants doivent bien gonfler. J'ai laissé 4h.

Chauffer le four à 180°C. Redorer avant d'enfourner et cuire 20 minutes.

Schémas 1, 2 et 3 (recette atelier pour 8 pains choco et 8 croissants à la levure de boulangerie)