En avant-première pour les fêtes, je vous offre ma recette de terrine de foie gras. Je ne l'ai pas inventée évidemment, mais cela fait 4-5 ans que je la pratique. Elle m'a été donnée à l'origine par Pierre-Henri qui concluait sa recette en disant qu'après la dégustation, on n'a plus besoin de faire l'amour..à vous de voir!

La terrine de foie gras, ce n'est pas difficicile si on a un matériel correct. Sur la photo, je vous ai mis le mien.

Le matériel

- 1 terrine avec couvercle qui va au four. En gros, le volume en millilitres doit être celui du foie gras en grammes.

- 1 balance précise (la mienne l'est à 0.5 g)

- 1 sonde de température

- carton fort découpé aux dimensions intérieure de la terrine

- Planche à découper, petit couteau à bout arrondi...

...et des mains propres fraichement lavées. Interdit de se gratter quoique ce soit pendant la préparation, ou alors se relaver impérativement les mains.

Le foie gras

- 1 foie gras frais, ou un lobe selon la taille de la terrine. Compter 650-700g pour 6 personnes avec repasse. Privilégier l'origine France. Personnellement et sur les conseils de Pierre-Henri, je prends toujours la marque Métro Toque Blanche qualité normale, non déveiné. Evidemment, il faut avoir la carte. Les petits joueurs ou ceux qui n'aiment pas patouiller prendront un foie déjà déveiné. Perso je n'ai jamais essayé.

- sel, poivre fraichement moulu, sucre en poudre.

- Cognac 2 cuillères à café, porto 1 cuillère à café (dose pour un foie de 650g, facultatif)

Tout d'abord et avant toute chose, sortir le foie du réfrigérateur 30-45 min avant de le manipuler. La température de travail est importante. Le foie doit être souple au toucher, mais pas mou. Si il est trop froid, les veines de cassent quand on tire dessus. Si il est trop chaud, on fait de la compote. Sortir le matériel, se laver les mains soigneusement.

Si il reste des traces de sang, séparer les lobes et les plonger dans un bain d'eau avec des glaçons 15 à 20 min. Eponger soigneusement avec un essuie-tout propre.

Ouvrir les lobes lentement, et à mains nues, afin de mettre en évidence les pédicules vasculo-nerveux, que l'on étire et retire ensuite à mains nues avec un couteau à bout rond, en tirant doucement.

Il y a deux grosses veines l'une au dessus de l'autre, chacune donnant naissance à un réseau qui s'étend dans tout le foie. On doit donc ouvrir complètement les lobes, en tentant de ne pas faire un puzzle impossible à reconstituer. Si on n'y arrive pas, ce n'est pas grave. On peut aussi continuer la séparation des lobes en morceaux plus petits, afin d'affiner la dissection. A la fin on se trouve en face de 30 à 40 petits morceaux séparés, de la taille environ d'un sucre en morceau.

Calculer la quantité de sel et de poivre. il faut 12 g/kg de sel et 4g/kg de poivre. Mettre dans un petit bol et ajouter pour un foie de 650 g 1 cuillère à café de sucre en poudre. Bien mélanger.

Saupoudrer la surface des lobes, en les retournant avec le mélange sel- poivre-sucre, qui doit être homogène unicolore.

Remouler l'ensemble, avec les mains, en recréant le volume de la terrine et caler l'ensemble dans la terrine en vrac, après avoir retourné le bloc.

Ajouter le cognac et le porto, sans dépasser la dose, cela ne sert à rien , au contraire ça peut casser le boulot.

Attendre cinq minutes que le liquide pénètre les lobes (important).Tasser ensuite le magma avec la pulpe des doigts afin de résorber les masses d'air et avoir une surface horizontale.

Nettoyer soigneusement les bords de la terrine.

A ce moment, et SEULEMENT à ce moment, on peut se lécher les doigts; c'est le meilleur moment.

Fermer la terrine et l'emballer dans du papier aluminium.

Mettre à chauffer le four à 100°c et faire chauffer un bain-marie frémissant. Mettre la terrine dans le bain-marie et le tout dans le four. Cuire environ 10 min aux 100g. Contrôler la température du foie au coeur de la terrine. En fin de cuisson, on est entre 40 et 50°C pour un foie gras mi-cuit.

Sortir la terrine du four, laisser refroidir un peu. Emballer le carton dans du papier d'aluminium et du film plastique alimentaire. Verser la graisse et le jus qui sort dans un bol en basculant la terrine et en retenant le foie avec le carton pour qu'il ne s'échappe pas. Conserver la graisse.

Poser le carton sur le foie. Mettre des poids dessus (1kg au moins). L'objectif est qu'il ne reste pas de graisse au final entre les morceaux de lobe. Mettre au réfrigérateur de 24 à 48 h. Dans l'intervalle, couler de la graisse au dessus de la terrine pour la finition.

Pour démouler, plonger la terrine dans l'eau chaude. Découper le foie avec une lame trempée dans l'eau chaude.

Servir avec une salade de mâche, du pain de campagne de préférence et une compote pomme-oignons (je donnerai aussi la recette).

Comme vin, on peut servir un Gewurztraminer vendanges tardives, un sauternes..

On peut aussi congeler la terrine après l'avoir démoulée, pour la déguster plus tard.

Terrine de foie gras

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