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Ah, les saveurs du sud ! Le goût délicat du rouget est sublimé par une tapenade d'olives noires et un confit d'oignons. Cette association de saveurs explose littéralement en bouche. Une vraie découverte. A déguster avec une salade et un vin blanc de Côtes du Rhône par exemple. Cette recette m'a été donnée par un cousin toulonnais.

L'avantage c'est qu'on a plusieurs options. Les plus audacieux feront tout eux même. Si on a moins de temps devant soi, on peut aussi utiliser des filets de rouget désarêtés et surgelés, de la pâte feuilletée ou brisée prête à l'emploi, et de la tapenade et du confit d'oignons en conserves.

Je conseille l'emploi des filets de rougets désarêtés car cette tâche est réellement fastidieuse. Par contre faire sa pâte brisée prend 5 minutes, et si on a un bon robot, faire sa tapenade soi-même est ultra simple. Quant au confit d'oignons, je vous donne mon truc pour ne pas pleurer: je coupe les oignons à la mandoline sous la hotte de la cuisinière: ultra efficace !

Pour 4 personnes en plat complet ou 8 en entrée. 45mn+45mn de cuisson.

Pour le confit d'oignons

750 g d'oignons

3 cuillères à soupe de sucre en poudre

1-2 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

Emincer finement les oignons. Faire chauffer l'huile dans une sauteuse et ajouter les oignons et le sucre. Cuire à feu doux 20 minutes en mélangeant de temps en temps. A ce moment ajouter le vinaigre balsamique, mélanger et cuire encore 25 minutes.

Pour la tapenade

250 g de bonnes olives noires dénoyautées

4 filets d'anchois déssalés sous l'eau chaude

10 câpres

2 gousses d'ail

Huile d'olive

Dans le bol du robot, mettre tous les ingrédients et faire tourner jusqu'à avoir une pâte homogène. Ajouter un peu d'huile d'olive si elle est trop épaisse.

On peut aussi faire sa tapenade au mortier et au pilon. Compter 20 à 30 minutes de travail.

Pour la tourte

750 g de filets de rouget désarêtés rincés et épongés (les petites arêtes fondent à la cuisson, mais pas les grosses)

2 ronds de pâte feuilletée ou brisée

huile d'olive, 1 jaune d'oeuf

Préchauffer le four à 200°C

Sur le fond de tarte, étaler une cuillère à soupe d'huile d'olive, puis disposer les filets en rosace peau en-dessous. Recouvrir d'une couche de tapenade, puis terminer par le confit d'oignons. Recouvrir avec le deuxième rond de pâte et souder les bords. Dorer au jaune d'oeuf. Ajouter une cheminée en papier sulfurisé. Cuire 15 minutes à 200°C, puis baisser la température à 170°C et cuire encore 30 minutes. Laisser reposer quelques instants avant de servir chaud.