Koulibiac au saumon

Plat complet de fête, parfait pour le lendemain du réveillon. Les différentes couches qui composent le Koulibiac peuvent être préparées la veille, et il ne reste plus qu'à faire l'assemblage, la décoration et la cuisson. J'ai acheté de la pâte feuilletée du commerce. Cette recette vient d'un vieux "Femme Actuelle". Merci à Emma qui a fait parfaitement toutes les cuissons des éléments de base.

Le koulibiac est un plat traditionnel russe, une tourte à base de viande ou de poisson, d'oeufs, et de légumes. La recette fut importée en France par Escoffier au début du XXème siècle (source wikipédia).

Plat pour 6 personnes.

2 rouleaux de pâte feuilletée

environ 500g de filet de saumon

4 oeufs

250g de champignons de paris

250g d'épinards frais

150g de riz

2 échalotes

Fond de poisson tout prêt, persil, aneth (optionnel), beurre

Commencer par faire les différentes cuissons. 

Cuire le saumon au court-bouillon: le pocher 5-10mn dans un court-bouillon fait avec le fond de poisson dilué dans une casserole d'eau chaude. Ne pas faire bouillir, juste frémir. Lorsque le saumon est cuit, le retirer du bouillon, le faire refroidir, retirer la peau et les arêtes et réserver.

Cuire le riz en suivant les indications du paquet. Ajouter l'aneth ciselé si vous aimez le parfum. Réserver.

Emincer les champignons. Hacher les échalotes. Les mettre à suer dans une poele dans un peu de beurre. Ne pas faire dorer. Ajouter les champignons et faire cuire à feu doux jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Réserver.

Faire tomber les épinards à la poele dans un peu de beurre. Laisser cuire quelques minutes, puis réserver.

Faire cuire 3 oeufs durs (départ eau froide, compter 10mn de cuisson après l'ébullition). Les écaler et les hacher. Réserver.

Faire chauffer le four 240°C.

Placer un rond de pâte sur une plaque à patisserie en laissant le papier sulfurisé. En étalant jusque 5cm du bord de la pâte, disposer la moitié du riz, puis la moitié des champignons, le saumon, les épinards, les oeufs durs, puis le reste des champignons et finir par le reste de riz. Faire des couches le plus fines possible, et bien tassées. Faire fondre 25g de beurre et le verser au dessus. Recouvrir avec la seconde pâte. Souder les bords au pinceau avec un jaune d'oeuf dilué avec de l'eau. replier le bord inférieur sur le supérieur en appuyant. Décorer le bord de la manière suivante: Avec l'index, relever le bord de pâte. Avec la pince pouce index de l'autre main, appuyer sur l'autre côté du bord de pâte. On forme ainsi un relief tout en soudant bien le bord. Refaire le même geste juste à côté, et ainsi de suite jusqu'à avoir fait le tour. Dorer la tourte au pinceau avec le reste de jaune d'oeuf dilué. Faire des croisillons pour décorer.

Mettre au four 10mn à four très chaud 240°C puis 30mn à four chaud 200°C. Bien surveiller. Si la tourte a tendance à dorer un peu trop, la recouvrir d'une feuille d'amluminium et baisser le four à 150°C en fin de cuisson.